Оглушение птицы — один из основных и ключевых звеньев в технологической цепочке убоя птицы, оказывающий непосредственное влияние на формирование качественных показателей готового продукта.
Недостаточность сведений об особенностях оглушения птицы в контролируемой газовой среде и его влиянии на формирование функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров представляет интерес для изучения.
Цель работы заключается проведении сравнительного анализа, получении и обработке данных по изменению рН мяса цыплят-бройлеров от убоя до охлаждения и хранения в течении 48 часов, выявлении собственных ферментов мяса (катепсинов), сравнении функционально-технологических свойств филе грудки цыплят-бройлеров, разработке рекомендаций по дальнейшему использованию мяса в технологии мясных продуктов.
Благодаря высокой водосвязывающей способности, мясо цыплят-бройлеров целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.
Изучение и целенаправленное использование биохимических свойств тканей ферментных систем необходимы для регулирования и интенсификации технологических процессов получения свежего мяса и продуктов его переработки.