Технология производства йогуртов предусматривает внесение стабилизационных систем, которые, как правило, имеют углеводную природу, гигиенически регламентированы и не повышают пищевую ценность готового продукта.
Для регулирования реологических свойств йогурта, увеличения его биологической ценности предложено введение в его рецептуру УФ-концентрата подсырной сыворотки, подвергнутого биоконверсии в присутствии β-трансглютаминазы (ферментного препарата Biobond TG). Этот фермент воздействует исключительно на протеины, катализируя реакцию формирования специфической изопептидной связи между γ-карбоксиамидной группой глутамина и ε-аминогруппой лизина, что укрепляет пептидное взаимодействие и стабилизирует структуру белка.
Рисунок – Принципиальная схема биотехнологической модификации подсырной сыворотки
Достоинством β-трансглютаминазы являются природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых молочных продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологического процесса, интенсифицировать технологию (рисунок), повысить пищевую и биологическую ценность.
Разработанная рецептура предусматривает 15 % замены обезжиренного молока, основного рецептурного компонента в производстве йогуртов, полное исключение стабилизационной системы, и соответствует нормативным документам для данной ассортиментной группы.