Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

Кахарова Е.А. 1 Сазонова М.А. 1 Мельникова Е.И. 1 Богданова Е.В. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Технология производства йогуртов предусматривает внесение стабилизационных систем, которые, как правило, имеют углеводную природу, гигиенически регламентированы и не повышают пищевую ценность готового продукта.

Для регулирования реологических свойств йогурта, увеличения его биологической ценности предложено введение в его рецептуру УФ-концентрата подсырной сыворотки, подвергнутого биоконверсии в присутствии β-трансглютаминазы (ферментного препарата Biobond TG). Этот фермент воздействует исключительно на протеины, катализируя реакцию формирования специфической изопептидной связи между γ-карбоксиамидной группой глутамина и ε-аминогруппой лизина, что укрепляет пептидное взаимодействие и стабилизирует структуру белка.

kah1.wmf 

Рисунок – Принципиальная схема биотехнологической модификации подсырной сыворотки

Достоинством β-трансглютаминазы являются природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых молочных продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологического процесса, интенсифицировать технологию (рисунок), повысить пищевую и биологическую ценность.

Разработанная рецептура предусматривает 15 % замены обезжиренного молока, основного рецептурного компонента в производстве йогуртов, полное исключение стабилизационной системы, и соответствует нормативным документам для данной ассортиментной группы.


Библиографическая ссылка

Кахарова Е.А., Сазонова М.А., Мельникова Е.И., Богданова Е.В. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 112-112;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33737 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674