Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов (рис. 1).
Цель работы заключается в предоставлении путей решения проблем расширения ассортимента, улучшения качества и сроков годности, стоящих перед производителями полуфабрикатов в современных условиях.
Рис. 1. Полуфабрикаты
Шашлыки очень популярны в российской кухне и с каждым годом становится все популярнее. Отдых на природе – любимое времяпровождение у россиян, а в целом со стремлением к потреблению здоровой пищи и разнообразием кулинарных традиций, рынок специй, маринадов, соусов для приготовления шашлыка и колбасок для гриля в России стремительно растет и становится все более перспективным.
Самым лучшим компонентом для маринования обычно считается лимонный сок. Он универсален, используется как для мяса, для дичи, так и для рыбы. В приготовлении шашлыков и маринада лучше не использовать скоропортящиеся продукты, т.к. на шашлыки обычно едут далеко. В особенности это относится к кисломолочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, производители предлагают готовые маринады, которые подойдут для условий пикника.
Технология применения готовых маринадов проста. Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями.
Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Так, столетняя немецкая компания Могунция имеет в своем ассортименте такие маринады под серией «Маринетте». Маринады с выраженным блеском выпускают на основе растительных масел и смесей специй, например серии «Арометте». Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи.
Сухие маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск.
В России продолжает расти потребление рыбы. Объясняется это интересом потребителей к здоровому питанию. Рыба – традиционное русское блюдо, которое присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовят рыбу: жарят и отваривают, тушат и сушат, коптят и вялят, но самой изысканной получается рыба под маринадом (рис. 2).
Рис. 2. Рыба, приготовленная на решетке-гриль
В качестве заправки для морской и речной рыбы используются белые и красные соусы. Под маринадом готовится разная рыба – это может быть не только традиционный для советских времен минтай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.
Для шашлыков производители специй выпускают комплексные препараты на основе ацетата натрия, лимонной, уксусной кислот, смесей специй. Например, пряный препарат «Шашлычный» для маринования мяса придает шашлыку традиционный вкус. В состав специй препарата входит лук, черный перец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздика, семена горчицы, корица, душистый перец. Шашлык готовят по следующей технологии. Мясное сырье жилуется и нарезают на определенные кусочки, согласно требованиям. Рекомендуется предварительно готовить рассол и вносить его в подготовленное мясное сырье. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и направляются на созревание (маринование). Созревание проводится при температуре 0 – 4 °С в течение – 8 часов. Допускается норму расхода препарата и рассола изменять, в зависимости от пожеланий потребителей. Например, по опыту работы некоторых предприятий используется следующая дозировка: 80 г препарата на 1 л воды, 50 % данного рассола на 1 кг мяса.
Большой популярностью пользуется шашлык, приготовленный по следующей рецептуре (таблица).
Шашлык из свиной шейки
|
Наименование |
Количество, кг |
|
Свинина (шейка) |
100 |
|
Смесь специй «Шашлык» |
2,5 |
|
«Цертерлинг Пауэр» |
1 |
|
«Грилетте» |
4 |
|
Лук репчатый сушеный, гидратированный |
5,5 |
|
Вода |
20 |
|
Итого |
133 |
Для приготовления данного шашлыка шейка нарезается на определенные кусочки. Затем сырье обрабатывается рассолом с бесфосфатным препаратом Цертерлинг Пауэр (10 гр. препарата на 1 кг мясного сырья на 100 мл воды), который позволяет получить полуфабрикаты с выходом 110-130 %. Этот препарат улучшает сочность, сохраняет цвет и увеличивает срок годности натуральных и рубленых полуфабрикатов. После этого шашлык смазывается «базовым» растительным маслом «Грилетте» и перемешивается со смесью специй «Шашлык». Для получения гармоничного вкуса и увеличения выхода готового продукта рекомендуется добавлять репчатый лук свежий или сушеный, предварительно гидратированный, в количестве 10-20 %. Готовый шашлык имеет томатно-луковый вкус с нотками перца и карри.
При производстве котлет, купат, колбасок для жарки, пельменей и других рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную клетчатку «Витацель». Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производятся из вегетативной части колоса пшеницы, на 97 % состоит из балластных веществ и в связи с этим снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения.
Благодаря капиллярной структуре (рис. 3), пшеничная клетчатка прочно связывает воду и жир. Она гарантирует сокращение потерь при жарке и способствует сохранению сочности продукта. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания.
Рис. 3. Капиллярная структура «Витацели»
Рекомендуется вносить Витацель на начальном этапе приготовления фарша или поэтапно (вначале фаршесоставления и до внесения жирного сырья). Витацель в этих видах продуктов увеличивает вязкость, влаго – и жиросвязывающую способность фарша, сохраняет сочность, улучшает процесс формовки котлет, уменьшает потери при жарке, исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш на пельмени или другие полуфабрикаты. Витацель рекомендуется для функционального, лечебного и профилактического питания.