Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО ИННОВАЦИОННЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

Прянишников В.В. 1, 2 ²Колыхалова В.В. 1
1 Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
2 ЗАО «Могуция – Интеррус»
Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием сухих маринадов, маринадов на основе эмульсии, комплексных препаратов со специями, рассольных препаратов и растительных волокон. Обосновано применение в производстве натуральных полуфабрикатов бесфосфатных препаратов типа Цертерлинг для увеличения выхода, продления срока годности и улучшения сочности готового продукта. Результаты исследований подтвердили, что при производстве котлет и других рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную клетчатку «Витацель», которая представляет собой растительные волокна из вегетативной части колоса пшеницы. Она на 97 % состоит из балластных веществ, в связи с чем снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для функционального, лечебного и профилактического питания.
мясные полуфабрикаты
маринады
комплексные препараты
растительные волокна
1. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса // Птица и птицепродукты. – 2011. № 6. – С. 8-9.
2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. № 6. – С. 54-57.
3. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. – 2006. № 4. – С.15-17.
4. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Микяшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. – 2009. № 1. – С. 28-31.
5. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2010. № 9. – С. 78-80.
6. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. – Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
7. Прянишников В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 43-45.
8. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 20-21.
9. Гиро Т.М., Прянишников В.В.,Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. – Саратов: «Саратовский источник», 2013. – 205 с.
10. Прянишников В.В., Колыхалова В.В., Орехов В.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. – 2013. – № 7. – С. 24-25.
11. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив Ред – натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 28-30.

Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов (рис. 1).

Цель работы заключается в предоставлении путей решения проблем расширения ассортимента, улучшения качества и сроков годности, стоящих перед производителями полуфабрикатов в современных условиях.

prian1.tif

Рис. 1. Полуфабрикаты

Шашлыки очень популярны в российской кухне и с каждым годом становится все популярнее. Отдых на природе – любимое времяпровождение у россиян, а в целом со стремлением к потреблению здоровой пищи и разнообразием кулинарных традиций, рынок специй, маринадов, соусов для приготовления шашлыка и колбасок для гриля в России стремительно растет и становится все более перспективным.

Самым лучшим компонентом для маринования обычно считается лимонный сок. Он универсален, используется как для мяса, для дичи, так и для рыбы. В приготовлении шашлыков и маринада лучше не использовать скоропортящиеся продукты, т.к. на шашлыки обычно едут далеко. В особенности это относится к кисломолочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, производители предлагают готовые маринады, которые подойдут для условий пикника.

Технология применения готовых маринадов проста. Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями.

Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Так, столетняя немецкая компания Могунция имеет в своем ассортименте такие маринады под серией «Маринетте». Маринады с выраженным блеском выпускают на основе растительных масел и смесей специй, например серии «Арометте». Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи.

Сухие маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск.

В России продолжает расти потребление рыбы. Объясняется это интересом потребителей к здоровому питанию. Рыба – традиционное русское блюдо, которое присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовят рыбу: жарят и отваривают, тушат и сушат, коптят и вялят, но самой изысканной получается рыба под маринадом (рис. 2).

prian2.tif

Рис. 2. Рыба, приготовленная на решетке-гриль

В качестве заправки для морской и речной рыбы используются белые и красные соусы. Под маринадом готовится разная рыба – это может быть не только традиционный для советских времен минтай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.

Для шашлыков производители специй выпускают комплексные препараты на основе ацетата натрия, лимонной, уксусной кислот, смесей специй. Например, пряный препарат «Шашлычный» для маринования мяса придает шашлыку традиционный вкус. В состав специй препарата входит лук, черный перец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздика, семена горчицы, корица, душистый перец. Шашлык готовят по следующей технологии. Мясное сырье жилуется и нарезают на определенные кусочки, согласно требованиям. Рекомендуется предварительно готовить рассол и вносить его в подготовленное мясное сырье. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и направляются на созревание (маринование). Созревание проводится при температуре 0 – 4 °С в течение – 8 часов. Допускается норму расхода препарата и рассола изменять, в зависимости от пожеланий потребителей. Например, по опыту работы некоторых предприятий используется следующая дозировка: 80 г препарата на 1 л воды, 50 % данного рассола на 1 кг мяса.

Большой популярностью пользуется шашлык, приготовленный по следующей рецептуре (таблица).

Шашлык из свиной шейки

Наименование

Количество, кг

Свинина (шейка)

100

Смесь специй «Шашлык»

2,5

«Цертерлинг Пауэр»

1

«Грилетте»

4

Лук репчатый сушеный, гидратированный

5,5

Вода

20

Итого

133

Для приготовления данного шашлыка шейка нарезается на определенные кусочки. Затем сырье обрабатывается рассолом с бесфосфатным препаратом Цертерлинг Пауэр (10 гр. препарата на 1 кг мясного сырья на 100 мл воды), который позволяет получить полуфабрикаты с выходом 110-130 %. Этот препарат улучшает сочность, сохраняет цвет и увеличивает срок годности натуральных и рубленых полуфабрикатов. После этого шашлык смазывается «базовым» растительным маслом «Грилетте» и перемешивается со смесью специй «Шашлык». Для получения гармоничного вкуса и увеличения выхода готового продукта рекомендуется добавлять репчатый лук свежий или сушеный, предварительно гидратированный, в количестве 10-20 %. Готовый шашлык имеет томатно-луковый вкус с нотками перца и карри.

При производстве котлет, купат, колбасок для жарки, пельменей и других рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную клетчатку «Витацель». Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производятся из вегетативной части колоса пшеницы, на 97 % состоит из балластных веществ и в связи с этим снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения.

Благодаря капиллярной структуре (рис. 3), пшеничная клетчатка прочно связывает воду и жир. Она гарантирует сокращение потерь при жарке и способствует сохранению сочности продукта. Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания.

prian3.tif

Рис. 3. Капиллярная структура «Витацели»

Рекомендуется вносить Витацель на начальном этапе приготовления фарша или поэтапно (вначале фаршесоставления и до внесения жирного сырья). Витацель в этих видах продуктов увеличивает вязкость, влаго – и жиросвязывающую способность фарша, сохраняет сочность, улучшает процесс формовки котлет, уменьшает потери при жарке, исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш на пельмени или другие полуфабрикаты. Витацель рекомендуется для функционального, лечебного и профилактического питания.


Библиографическая ссылка

Прянишников В.В., Прянишников В.В., ²Колыхалова В.В. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО ИННОВАЦИОННЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 1. – С. 48-51;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33629 (дата обращения: 11.12.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674