TВ мясоперерабатывающей промышленности используют как цельную кровь, так и ее отдельные компоненты - плазму, сыворотку, гемоглобин. Кровь собирают в убойном цехе, используя специальные трубчатые ножи, и по трубопроводу перекачивают в отделение переработки крови, где кровь стабилизируют и при помощи сепаратора разделяют на плазму и ферментные элементы (гемоглобин).
Проведенный биохимический анализ крови показывает, что плазма составляет от 10 до 30 % цельной крови. Как показывает опыт, использование цельной крови свиней при высоком и, казалось бы, эффектном содержании белка (около 20 %) оказывается недопустимым из-за появления пятен вследствие высокого содержания красящих веществ в крови. Поэтому использование цельной крови в колбасной промышленности сводится к производству кровяных колбас.
Наибольшее распространение в последнее время получила плазма крови. Плазма, отделенная от красящих веществ крови, обладает целым рядом свойств, делающих ее наиболее употребляемой. Это - хорошая растворимость в воде, высокая эмульгирующая способность, образование геля, напоминающего белок яйца при нагревании плазмы выше 650 °С. При последующем охлаждении наблюдается увеличение плотности геля и это делает целесообразным применение плазмы при производстве вареных колбас типа франкфуртских сосисок, некоторых видов ветчины, шпикачек и т.д.
Обработка крови может базироваться на мембранных элементах в виде плоских рам или на спиральных модулях. Выбор фильтрующего модуля определяется характером исходной крови и базируется на таких показателях как вязкость крови, значении РН, объеме красящих веществ и плазмы в крови, химический или биохимический состав крови. Технология отделения плазмы из крови предполагает наличие нескольких стадий. Это: 1 - емкость для необработанной крови; 2 - порошок плазмы крови → 4 - испаритель; 3 - распылительный осушитель; 5 - емкость для необработанной крови → 7 - клетки крови; 6 - концентрация через ультрафильтрацию.