- Низкоэтерифицированный пектин;
- заменитель сахара - сорбит,
- творог обезжиренный (ГОСТ Р 52096-2003);
- сахар (ГОСТ 21-94);
- масло сливочное несоленое (ГОСТ 37-55). По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Методы исследования - органолептический анализ по 5-ти бальной системе.
Цель работы - разработать рецептуру и технологию приготовления продукта функционального назначения - творожная масса с пониженной калорийностью с заменой сливочного масла в рецептуре изделий на полисахарид - пектин и сахара на сахарозаменитель - сорбит.
Контрольный образец творожной массы был изготовлен по рецептуре из справочника по цельномолочному производству, без использования изюма, ванилина и корицы (таблица 1).
Таблица 1. Расход сырья без учета потерь (в кг) на 1 т сладкой массы и сырков с содержанием жира
7,5% и сахара 13%
|
Сырье |
Масса, кг |
|
Творог обезжиренный |
732,2 |
|
Масло сливочное несоленое |
85,5 |
|
Сахар песок |
122,2 |
В данной работе сливочное масло заменили на полисахаридную добавку - низкоэтерифицированный пектин (НЭП). НЭП образует студень в присутствии ионов металлов, в частности кальция, причем в, строго определенном соотношении. Сахар был заменен на сахарозаменитель - сорбит. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью и его употребление способствует экономии в организме таких витаминов, как тиамин, пиридоксин и биотин.
Для сравнения с контрольным образцом изготовили шесть опытных образцов. В них содержание полисахарида - пектина - и сахарозаменителя - сорбита - одинаковое. Сначала в систему ввели кальций хлорид 0,1 %. Затем добавили к образцам из творожной массы 10 г сорбита и подготовленный раствор пектина, прошедший стадию набухания и растворения. Определили массу ионов Са+2 и его массовую долю, необходимую для образования студня и получения хорошей консистенции изделия. Полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2. Влияние концентрации ионов Са+2 на консистенцию масс творожных при концентрации
НЭП 0,3%
|
№ |
Образец |
Количество Са+2, % |
Количество Са+2, мг |
Консистенция |
|
1 |
Контрольный образец |
- |
- |
Мажущая, плотна, однородная система, держит форму |
|
2 |
Образец с содержанием СаСL2 - 0,8 мл |
0,3589 |
0,14 |
Однородная, не держит форму |
|
3 |
Образец с содержанием СаСL2 - 1 мл |
0,3673 |
0,18 |
Нежная, не течет |
|
4 |
Образец с содержанием СаСL2 - 1,5 мл |
0,3939 |
0,26 |
Нежная, держит форму |
|
5 |
Образец с содержанием СаСL2 - 2 мл |
0,3632 |
0,35 |
Нежная, не течет |
|
6 |
Образец с содержанием СаСL2 - 3 мл |
0,3611 |
0,52 |
Жидкая |
|
7 |
Образец с содержанием СаСL2 - 5 мл |
0,3606 |
0,88 |
Жидкая |
Анализирую данные таблицы 2 видно, что наибольшее количество ионов Са+2 содержит образец с СаСL2 - 5 мл. При проведении органолептической оценки качества образцов было установлено, что все образцы по запаху и цвету были не различимы. Улучшение консистенции было замечено в образцах с содержанием ионов Са+2- 1 - 2 мл. С увеличением содержания ионов Са+2 наблюдалось выделение влаги, то есть наблюдался избыток ионов Са+, это говорит об эффекте сенерезиса.
Выводы 1. Были разработаны технология и рецептура приготовления творожных масс с заменой в них сливочного масла на НЭП и сахара на сорбит. 2. Найдена необходимая концентрация ионов Са+2 (0,18 - 0,35 мг) для образования требуемой консистенции творожных масс.