Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

В последние несколько лет в качестве нетрадиционного основного сырья в хлебопекарной и макаронной отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав, а именно высокое содержание витаминов (в частности, витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка (около 20 %), позволяет вырабатывать хлеб и макаронные изделия высокой пищевой ценности, выполняющие функции профилактических продуктов питания.

При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки используют зерновую массу, которую готовят путём измельчения специально обработанного зерна пшеницы.

Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое осуществляют в различных условиях. В результате замачивания происходят изменения в качественном и количественном составе зерна пшеницы, что в первую очередь зависит от длительности и условий осуществления этого процесса.

При продолжительном замачивании (от 8 до 24 часов) происходит частичное прорастание зерна, существенно изменяется его белково-протеиназный комплекс. Прорастание сопровождается увеличением содержания свободного восстановленного глютатиона в зародыше, что способствует активизации протеолитических ферментов зерна. Во фракциях клейковинных и неклейковинных белков происходит восстановление дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. Такие изменения в структуре фракций белков приводят к дезагрегации клейковины. Количество отмываемой клейковины в зерне за 24 часа подготовки снижается, а ее физические свойства ослабевают. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что часть сухих веществ зерна, в том числе и белка, переходит в воду, и существенно уменьшается микробиологическая чистота зерна пшеницы.

Данная работа велась по нескольким направлениям, и в ней решались следующие задачи: исследование влияния различных способов замачивания на качество готовых макаронных изделий, свойства клейковины и крахмала зерна пшеницы; реологические показатели макаронного теста; исследование микробиологических показателей и показателей безопасности макаронных изделий из целого зерна пшеницы; исследование изменения содержания сухих веществ в воде в процессе замачивания зерна пшеницы; исследование изменения содержания белка в зерне в процессе его замачивания; исследование влияния размера частиц зерновой массы на реологические свойства макаронного теста и качество готовых изделий.

Объектами исследований являлись: зерно мягкой пшеницы 3 типа (яровой белозерной) по ГОСТ 9353-90. Показатели качества зерна пшеницы следующие: запах, величина, цвет - в соответствии с ГОСТ; влажность - 14,5 %; натура зерна - 725 г/л; содержание сорной примеси - 1 %, зерновой - 2 %; содержание сырой клейковины - 23,0 %. Ферментные препараты целловиридин Г3х и Pentopan 500BG; а также кислота аскорбиновая.

Результаты проведенных исследований показали возможность производства макаронных изделий достаточно высокого качества, высокой пищевой ценности, с микробиологическими показателями и показателями безопасности, соответствующими требованиям действующего СанПиН 2.3.2.1078-2001, из диспергированного цельносмолотого зерна пшеницы при следующих условиях ведения процесса:

  • соотношение воды и зерна при замачивании - 1:1;
  • замачивание зерна необходимо осуществлять в воде температурой 40-45 °С в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия;
  • при использовании в качестве ферментных препаратов целловиридина Г3х и Pentopan 500BG для создания оптимальной среды их действия (рН 4,5-5,5) необходимо использование органической кислоты;
  • оптимальные дозировки данных ферментных препаратов (целловиридин Г3х и Pentopan 500BG) составляют соответственно 0,56 г и 0,008 г на 100 г зерна;
  • при использовании в качестве органической кислоты аскорбиновой кислоты ее дозировка составляет 0,2 г на 100 г зерна;
  • процесс замачивания зерна продолжать до достижения им влажности 32-33 %, т.е при использовании ферментных препаратов целловиридин Г3х и Pentopan 500BG длительность замачивания составляет соответственно 2,6 и 2,3 часа;
  • диспергирование увлажненной зерновой массы вести до достижения максимальным количеством частиц размеров в пределах 200-670 мкм;
  • при использовании в качестве диспергатора зерновой мельницы с числом оборотов рабочего органа 16500 об./мин проводить измельчение не более 6 минут;
  • поскольку при измельчении зерновой массы установлено некоторое снижение ее влажности рекомендуется проводить дополнительное ее перемешивание с водой в количестве, необходимом для достижения зерновой массой влажности 32-33 %, в корыте тестосмесителя макаронного пресса;
  • последующие операции процесса производства макаронных изделий осуществлять по общепринятой схеме.

По результатам проведенных исследований автором получен патент 2262270 Российской Федерации на «Способ производства макаронных изделий».