Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Осипова Г.А.
В последние несколько лет в качестве нетрадиционного основного сырья в хлебопекарной и макаронной отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав, а именно высокое содержание витаминов (в частности, витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка (около 20 %), позволяет вырабатывать хлеб и макаронные изделия высокой пищевой ценности, выполняющие функции профилактических продуктов питания.

При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки используют зерновую массу, которую готовят путём измельчения специально обработанного зерна пшеницы.

Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое осуществляют в различных условиях. В результате замачивания происходят изменения в качественном и количественном составе зерна пшеницы, что в первую очередь зависит от длительности и условий осуществления этого процесса.

При продолжительном замачивании (от 8 до 24 часов) происходит частичное прорастание зерна, существенно изменяется его белково-протеиназный комплекс. Прорастание сопровождается увеличением содержания свободного восстановленного глютатиона в зародыше, что способствует активизации протеолитических ферментов зерна. Во фракциях клейковинных и неклейковинных белков происходит восстановление дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. Такие изменения в структуре фракций белков приводят к дезагрегации клейковины. Количество отмываемой клейковины в зерне за 24 часа подготовки снижается, а ее физические свойства ослабевают. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что часть сухих веществ зерна, в том числе и белка, переходит в воду, и существенно уменьшается микробиологическая чистота зерна пшеницы.

Данная работа велась по нескольким направлениям, и в ней решались следующие задачи: исследование влияния различных способов замачивания на качество готовых макаронных изделий, свойства клейковины и крахмала зерна пшеницы; реологические показатели макаронного теста; исследование микробиологических показателей и показателей безопасности макаронных изделий из целого зерна пшеницы; исследование изменения содержания сухих веществ в воде в процессе замачивания зерна пшеницы; исследование изменения содержания белка в зерне в процессе его замачивания; исследование влияния размера частиц зерновой массы на реологические свойства макаронного теста и качество готовых изделий.

Объектами исследований являлись: зерно мягкой пшеницы 3 типа (яровой белозерной) по ГОСТ 9353-90. Показатели качества зерна пшеницы следующие: запах, величина, цвет - в соответствии с ГОСТ; влажность - 14,5 %; натура зерна - 725 г/л; содержание сорной примеси - 1 %, зерновой - 2 %; содержание сырой клейковины - 23,0 %. Ферментные препараты целловиридин Г3х и Pentopan 500BG; а также кислота аскорбиновая.

Результаты проведенных исследований показали возможность производства макаронных изделий достаточно высокого качества, высокой пищевой ценности, с микробиологическими показателями и показателями безопасности, соответствующими требованиям действующего СанПиН 2.3.2.1078-2001, из диспергированного цельносмолотого зерна пшеницы при следующих условиях ведения процесса:

  • соотношение воды и зерна при замачивании - 1:1;
  • замачивание зерна необходимо осуществлять в воде температурой 40-45 °С в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия;
  • при использовании в качестве ферментных препаратов целловиридина Г3х и Pentopan 500BG для создания оптимальной среды их действия (рН 4,5-5,5) необходимо использование органической кислоты;
  • оптимальные дозировки данных ферментных препаратов (целловиридин Г3х и Pentopan 500BG) составляют соответственно 0,56 г и 0,008 г на 100 г зерна;
  • при использовании в качестве органической кислоты аскорбиновой кислоты ее дозировка составляет 0,2 г на 100 г зерна;
  • процесс замачивания зерна продолжать до достижения им влажности 32-33 %, т.е при использовании ферментных препаратов целловиридин Г3х и Pentopan 500BG длительность замачивания составляет соответственно 2,6 и 2,3 часа;
  • диспергирование увлажненной зерновой массы вести до достижения максимальным количеством частиц размеров в пределах 200-670 мкм;
  • при использовании в качестве диспергатора зерновой мельницы с числом оборотов рабочего органа 16500 об./мин проводить измельчение не более 6 минут;
  • поскольку при измельчении зерновой массы установлено некоторое снижение ее влажности рекомендуется проводить дополнительное ее перемешивание с водой в количестве, необходимом для достижения зерновой массой влажности 32-33 %, в корыте тестосмесителя макаронного пресса;
  • последующие операции процесса производства макаронных изделий осуществлять по общепринятой схеме.

По результатам проведенных исследований автором получен патент 2262270 Российской Федерации на «Способ производства макаронных изделий».


Библиографическая ссылка

Осипова Г.А. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 9. – С. 57-58;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24202 (дата обращения: 29.11.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074