Частично проблема повышения биологической ценности хлебобулочных изделий может быть решена путем применения белковых продуктов из новых источников и вторичного сырья. Среди них следует выделить остаточные ресурсы мясной промышленности, в частности кость.
Одним из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота является сухой белковый полуфабрикат (СБП), получаемый путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды. Данный метод разработан во ВНИИМПе под руководством проф. М.Л. Файвишевского. Продукт с массовой долей влаги 4,7 % содержит 13,6 % азота, 3,8 % жира, 2,7 % минеральных веществ; его растворимость в воде составляет 99 %. Активная кислотность 10 %-ного раствора СБП равна 6,0. Содержание белковых веществ в СБП не менее 83 %, из них в % от массы: белковой фракции - 35, полипептидной фракции - 62, свободных аминокислот - 3.
Целесообразность применения этого продукта в качестве обогатителя при выработке хлебобулочных изделий подтверждает наличие в них всего комплекса незаменимых аминокислот и широкого спектра минеральных веществ.
Однако прямое введение СБП в хлебобулочные изделия в дозировке 5 % к массе муки в тесте приводит к затемнению мякиша и ухудшению реологических характеристик теста.
Для устранения указанных недостатков, а также повышения скора по самой дефицитной аминокислоте - лизину в рецептуру изделий дополнительно включали аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,01 %, ферментный препарат «Липопан Ф» - 0,003-0,005 % и пищевую добавку «Лизин гидрохлорид» 0,13-0,15 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ.
Аскорбиновая кислота - добавка окислительного действия, безукоризненная с точки зрения физиологии и гигиены питания, преобразуется в тесте под действием аскорбиноксидазы муки в дегидроаскорбиновую. Последняя является активным окислителем тиоловых групп СБП и белков клейковины с образованием дисульфидных связей в полипептидных цепях СБП и между белковыми цепочками. Благодаря этому возрастает прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, улучшаются реологические характеристики теста, повышается газоудерживающая способность теста на стадии расстойки, обусловливающая увеличение удельного объема готовых изделий. Аскорбиновая кислота наряду с этим способствует отбеливанию мякиша благодаря окислению каротиноидных и ксантофилловых пигментов.
Ферментный препарат фосфолипазы «Липопан Ф» обеспечивает улучшение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста, улучшение свойств клейковины, структурно-механических свойств мякиша, его отбеливание, увеличение объема готовых изделий и их пористости. Кроме того, ферментный препарат «Липопан Ф» и аскорбиновая кислота оказывают дополняющее друг друга действие на окисление сульфгидрильных групп в тесте.
Внесение пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» приводит к повышению скора по лизину и биологической ценности изделий, а также к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий.
Проведенные нами исследования показали, что введение СБП в комплексе с аскорбиновой кислотой, ферментным препаратом «Липопан Ф» и пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид» весьма целесообразно, т.к. обеспечивается улучшение по сравнению с контролем ( изделиями без добавок) технологических характеристик полуфабрикатов: реологических свойств теста и снижение адгезии, а также показателей качества готовых изделий: осветление мякиша хлеба, повышение скора по лизину на 12,4-13,8 %, биологической ценности - на 10,8-12,0 %, пористости хлеба - на 8,5-10,5 % и удельного объема - на 30-32 %.
Работа представлена на научную заочную электронную конференцию «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники» по направлению «Производственные технологии» (15-20 марта 2004 г.)