Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ, ПОВЫШАЮЩИХ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСОПРОДУКТОВ

Чиркина Т.Ф. Лопарёва Е.Г. Намсараева З.М.
Несбалансированность мясного сырья по отдельным нутриентам является основанием для разработки технологий, корректирующих химический состав мясопродуктов. Коррекция возможна как за счет модификации биополимеров самого мясного сырья, так и за счет его сочетания с другими видами сырья, предпочтительно растительного.

В наших работах реализуется оба подхода. В частности, разработан метод повышения содержания кальция в мясных продуктах за счет введения в мясные фарши предварительно кальцинированной эластической ткани. Эластические волокна, примером которых служит выйная связка, являются малоценным сырьем, но может служить белковой матрицей для эссенциальных компонентов.

В эксперименте показано, возможно, прочное связывание кальция с эластической тканью, причем содержание кальция можно регулировать степенью предварительной ферментации белков панкреатином, содержащим специфичный к эластину фермент. При протеолизе белков в течение 2-х часов при комнатной температуре содержание свободных аминокислот увеличивается в 4,5 раза, при этом способность к связыванию кальция возрастает в 5 раз. Кальцинированная ткань в виде порошка может служить компонентом фаршевых мясных систем.

При реализации другого подхода улучшение структурно-механических свойств конины с одновременным обогащением биологически активными веществами достигалось применением химического способа тендеризации мяса в нативном облепиховом соке. При выдержке образцов мяса в соке при температуре 20С в течение суток жесткость мяса можно снизить на 49%.


Библиографическая ссылка

Чиркина Т.Ф., Лопарёва Е.Г., Намсараева З.М. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ, ПОВЫШАЮЩИХ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСОПРОДУКТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 4. – С. 65-65;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22708 (дата обращения: 09.07.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074