Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

Несбалансированность мясного сырья по отдельным нутриентам является основанием для разработки технологий, корректирующих химический состав мясопродуктов. Коррекция возможна как за счет модификации биополимеров самого мясного сырья, так и за счет его сочетания с другими видами сырья, предпочтительно растительного.

В наших работах реализуется оба подхода. В частности, разработан метод повышения содержания кальция в мясных продуктах за счет введения в мясные фарши предварительно кальцинированной эластической ткани. Эластические волокна, примером которых служит выйная связка, являются малоценным сырьем, но может служить белковой матрицей для эссенциальных компонентов.

В эксперименте показано, возможно, прочное связывание кальция с эластической тканью, причем содержание кальция можно регулировать степенью предварительной ферментации белков панкреатином, содержащим специфичный к эластину фермент. При протеолизе белков в течение 2-х часов при комнатной температуре содержание свободных аминокислот увеличивается в 4,5 раза, при этом способность к связыванию кальция возрастает в 5 раз. Кальцинированная ткань в виде порошка может служить компонентом фаршевых мясных систем.

При реализации другого подхода улучшение структурно-механических свойств конины с одновременным обогащением биологически активными веществами достигалось применением химического способа тендеризации мяса в нативном облепиховом соке. При выдержке образцов мяса в соке при температуре 20С в течение суток жесткость мяса можно снизить на 49%.