В наших работах реализуется оба подхода. В частности, разработан метод повышения содержания кальция в мясных продуктах за счет введения в мясные фарши предварительно кальцинированной эластической ткани. Эластические волокна, примером которых служит выйная связка, являются малоценным сырьем, но может служить белковой матрицей для эссенциальных компонентов.
В эксперименте показано, возможно, прочное связывание кальция с эластической тканью, причем содержание кальция можно регулировать степенью предварительной ферментации белков панкреатином, содержащим специфичный к эластину фермент. При протеолизе белков в течение 2-х часов при комнатной температуре содержание свободных аминокислот увеличивается в 4,5 раза, при этом способность к связыванию кальция возрастает в 5 раз. Кальцинированная ткань в виде порошка может служить компонентом фаршевых мясных систем.
При реализации другого подхода улучшение структурно-механических свойств конины с одновременным обогащением биологически активными веществами достигалось применением химического способа тендеризации мяса в нативном облепиховом соке. При выдержке образцов мяса в соке при температуре 20С в течение суток жесткость мяса можно снизить на 49%.
Библиографическая ссылка
Чиркина Т.Ф., Лопарёва Е.Г., Намсараева З.М. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ, ПОВЫШАЮЩИХ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСОПРОДУКТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 4. – С. 65-65;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22708 (дата обращения: 19.04.2024).