Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ НУТОВОЙ МУКИ

Магомедов Г.О. 1 Лукина С.И. 1 Садыгова М.К. 1 Вавилова А.А. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
1. Магомедов, Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба / Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, С.В. Толмачева // Хлебопродукты. – 2013. – № 11. – С. 42-43.
2. Магомедов, Г.О. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий: монография / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2010. – 248 с.

Исследования, направленные на получение продуктов переработки нута и создание инновационных технологий новых изделий на их основе, актуальны и своевременны. Нами доказана целесообразность применения муки из цельносмолотых семян нута в технологии сбивных хлебобулочных изделий, способ производства которых основан на механическом разрыхлении теста при подаче избыточного давления воздуха [1]. Целью исследования явилась разработка инновационной технологии хлеба на основании анализа влияния рецептурных компонентов на показатели качества сбивных полуфабрикатов.

В результате проведенных исследований выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из муки цельносмолотых семян нута, формирование органолептических (вкус, аромат) и физико-химических (удельный объем, пористость) показателей качества выпеченных изделий. Максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов отмечена при рН 5,5, при этом было достигнуто наименьшее значение объемной массы теста (0,30 г/см3) и наибольшее – удельного объема хлеба (365 см3/100 г). Установлено рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба, % к массе муки: концентрированного яблочного сока – 5,0; соли поваренной пищевой – 1,5; кислоты лимонной – 0,1. На основании полученных данных разработана технология сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности, с пониженным содержанием глютена. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.


Библиографическая ссылка

Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ НУТОВОЙ МУКИ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 12-1. – С. 113-113;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=34868 (дата обращения: 18.05.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074