Исследования, направленные на получение продуктов переработки нута и создание инновационных технологий новых изделий на их основе, актуальны и своевременны. Нами доказана целесообразность применения муки из цельносмолотых семян нута в технологии сбивных хлебобулочных изделий, способ производства которых основан на механическом разрыхлении теста при подаче избыточного давления воздуха [1]. Целью исследования явилась разработка инновационной технологии хлеба на основании анализа влияния рецептурных компонентов на показатели качества сбивных полуфабрикатов.
В результате проведенных исследований выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из муки цельносмолотых семян нута, формирование органолептических (вкус, аромат) и физико-химических (удельный объем, пористость) показателей качества выпеченных изделий. Максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов отмечена при рН 5,5, при этом было достигнуто наименьшее значение объемной массы теста (0,30 г/см3) и наибольшее – удельного объема хлеба (365 см3/100 г). Установлено рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба, % к массе муки: концентрированного яблочного сока – 5,0; соли поваренной пищевой – 1,5; кислоты лимонной – 0,1. На основании полученных данных разработана технология сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности, с пониженным содержанием глютена. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.