Известно, что ряд ионов могут активизировать ферменты дрожжей улучшать качество жидких дрожжей. К таким ионам относятся ионы калия, аммония, натрия, магния и другие.1. Так, по данным Л.А. Почевской 1, включение в питательную среду в количестве 0,053% к массе среды минеральной добавки в виде смеси солей СаSО4, МgSО4, К2НРО4, при соотношении 3:10:40 улучшают качество жидких дрожжей.
Нами была поставлена задача, изыскать добавки, позволяющие ускорить накопление биомассы и улучшить качество жидких пивных дрожжей 8 АМ И 11. В течении трех лет проводились испытания по внесению в пиво «Жигулевское» добавок микроэлемента селена в виде селенита натрия. При этом неорганический селен в процессе брожения усваивался дрожжевыми грибами, ускоряя их размножение. Количество селена в течение созревания пива практически не менялось, табл. 1.
Таблица 1.
Содержание селена в образцах пива по мере его созревания
|
Отбор образцов, дни от закладки |
Контроль |
Добавка Na2SeO3 100мкгл |
Добавка Na2SeO3 150мкгл |
|||
|
Se |
Na2SeO3 |
Se |
Na2SeO3 |
Se |
Na2SeO3 |
|
|
Через 7дней |
5,5 |
- |
52,0±5,0 |
113,9±10,0 |
70,5±9,9 |
154,4±8,0 |
|
14 |
10,5 |
- |
64,0±6,0 |
140,2±11,0 |
74,5±2,2 |
163,2±9,0 |
|
21 |
6,0 |
- |
61,5±4,4 |
134,0±9,0 |
75,0±5,6 |
165,3±10,1 |
|
28 |
10,5 |
- |
57,4±2,9 |
126,8±7,0 |
71,5±8,17 |
156,6±12,0 |
|
М±т |
8,12±1,5 |
- |
57,4±2,9 |
110,6±4,8 |
72,9±1,1 |
159,8±2,2 |
|
В пиве после фильтрации |
6,5±0,54 |
|
37,5±1,7 |
81,0±3,4 |
69,7±0,17 |
152,2±2,2 |
Заключение содержание селена в образцах пива с момента закладки в реакторы практически не меняется и соответствует заданному количеству 100 - 150 мкгл в расчете на селенит натрия.
Содержание дрожжевых грибов в пиве по мере его созревания было достоверно выше (Р < 0,05 - 0,.001), чем в контрольных образцах: при добавке 100 мкгл - на 13-13,8%, при добавке 150 мкгл - на 17-18%. Это говорит о стимулирующем влиянии неорганического селена на рост дрожжевых грибов, табл.2
Таблица 2.
Содержание дрожжевых грибов в разные сроки отбора образцов
В процессе созревания пива марки «Жигулевское» (КОЕг).
|
Срок отбора образцов, через дней |
Контроль, без добавок |
Добавка селенита натрия 100 мкгл |
Добавка селенита натрия 150 мкгл |
|
7 |
240,0±20,0 |
320,0±8,0 |
410±12,0 |
|
14 |
308,0±22,0 |
420,0±5,6 |
518,0±18,0 |
|
21 |
325,0±16,0 |
450,0±10,0 |
610,0±6,9 |
|
28 |
420,0±12,5 |
540,0±21,0 |
700,0±21,0 |
В данном случае неорганический селен усваивается микрофлорой (дрожжевыми грибами) и в конечном продукте уже имеет место органическая форма селена, прошедшая инкубацию через клетку грибов. На основании полученных данных выбрана оптимальная доза добавки селенита натрия 100 (80) мкгл , в результате в готовом продукте получаем 38-40 мкгл селена.
Литература
- Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт. 2001, с. 90-91.
- Голубкина Н.А., Соколов Я.А., Емельянов Б.Н. Динамика перераспределения селена в крови Микроэлементы в медицине.- М.: 2003, Т.4, вып.1, с.17-20.
- Прудеева Е.Б. Биогеохимические факторы появления энзоотических болезней минеральной недостаточности животных и человека в Забайкалье Материалы V биогеохимических чтений «Биогеохимическая индикация аномалий». - М.: «Наука», 2004, с. 183-194.
- Минина Л.А., Вощенко А.В., Прудеева Е.Б. и др. Селенодефицит у населения в Забайкалье Материалы IV Российской биогеохимической школы «Геохимическая экология и биогеохимическое изучение таксонов биосферы». -М.: «Наука».- 2003, с. 238-239.
- Вощенко А.В. Алиментарная селенодеффицитная эндемическая дилатационная кардимиопатия (кешанская болезнь). - Чита. - 1998, 95с.
- Голубкина Н.А., Скальный А.В., Соколов Я.А., Щелкунов Л.Ф. Селен в медицине и экологии. - М.: 2002. - 135с.
Библиографическая ссылка
Червоная С.С., Усачева О.А. СЕЛЕНИТ НАТРИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА «ЖИГУЛЕВСКОЕ» // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 11. – С. 94-95;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=26704 (дата обращения: 21.11.2024).