Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

Роль дрожжей на стадии главного брожения состоит в сбраживании сахаров сусла, использовании азотистых, минеральных (в том числе селена) и других веществ, для накопления биомассы.

Известно, что ряд ионов могут активизировать ферменты дрожжей улучшать качество жидких дрожжей. К таким ионам относятся ионы калия, аммония, натрия, магния и другие.1. Так, по данным Л.А. Почевской 1, включение в питательную среду в количестве 0,053% к массе среды минеральной добавки в виде смеси солей СаSО4, МgSО4, К2НРО4, при соотношении 3:10:40 улучшают качество жидких дрожжей.

Нами была поставлена задача, изыскать добавки, позволяющие ускорить накопление биомассы и улучшить качество жидких пивных дрожжей 8 АМ И 11. В течении трех лет проводились испытания по внесению в пиво «Жигулевское» добавок микроэлемента селена в виде селенита натрия. При этом неорганический селен в процессе брожения усваивался дрожжевыми грибами, ускоряя их размножение. Количество селена в течение созревания пива практически не менялось, табл. 1.

Таблица 1.

Содержание селена в образцах пива по мере его созревания 

Отбор образцов, дни от закладки

Контроль

Добавка Na2SeO3 100мкгл

Добавка Na2SeO3 150мкгл

Se

Na2SeO3

Se

Na2SeO3

Se

Na2SeO3

Через 7дней

5,5

-

52,0±5,0

113,9±10,0

70,5±9,9

154,4±8,0

14

10,5

-

64,0±6,0

140,2±11,0

74,5±2,2

163,2±9,0

21

6,0

-

61,5±4,4

134,0±9,0

75,0±5,6

165,3±10,1

28

10,5

-

57,4±2,9

126,8±7,0

71,5±8,17

156,6±12,0

М±т

8,12±1,5

-

57,4±2,9

110,6±4,8

72,9±1,1

159,8±2,2

В пиве после фильтрации

6,5±0,54

 

37,5±1,7

81,0±3,4

69,7±0,17

152,2±2,2

Заключение содержание селена в образцах пива с момента закладки в реакторы практически не меняется и соответствует заданному количеству 100 - 150 мкгл в расчете на селенит натрия.

Содержание дрожжевых грибов в пиве по мере его созревания было достоверно выше (Р < 0,05 - 0,.001), чем в контрольных образцах: при добавке 100 мкгл - на 13-13,8%, при добавке 150 мкгл - на 17-18%. Это говорит о стимулирующем влиянии неорганического селена на рост дрожжевых грибов, табл.2

Таблица 2.

Содержание дрожжевых грибов в разные сроки отбора образцов

В процессе созревания пива марки «Жигулевское» (КОЕг).

Срок отбора образцов, через дней

Контроль, без добавок

Добавка селенита натрия 100 мкгл

Добавка селенита натрия 150 мкгл

7

240,0±20,0

320,0±8,0

410±12,0

14

308,0±22,0

420,0±5,6

518,0±18,0

21

325,0±16,0

450,0±10,0

610,0±6,9

28

420,0±12,5

540,0±21,0

700,0±21,0

В данном случае неорганический селен усваивается микрофлорой (дрожжевыми грибами) и в конечном продукте уже имеет место органическая форма селена, прошедшая инкубацию через клетку грибов. На основании полученных данных выбрана оптимальная доза добавки селенита натрия 100 (80) мкгл , в результате в готовом продукте получаем 38-40 мкгл селена.

Литература

  1. Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт. 2001, с. 90-91.
  2. Голубкина Н.А., Соколов Я.А., Емельянов Б.Н. Динамика перераспределения селена в крови Микроэлементы в медицине.-  М.: 2003, Т.4, вып.1, с.17-20.
  3. Прудеева Е.Б. Биогеохимические факторы появления энзоотических болезней минеральной недостаточности животных и человека в Забайкалье Материалы V биогеохимических чтений «Биогеохимическая индикация аномалий». - М.: «Наука», 2004, с. 183-194.
  4. Минина Л.А., Вощенко А.В., Прудеева Е.Б. и др. Селенодефицит у населения в Забайкалье Материалы IV Российской биогеохимической школы «Геохимическая экология и биогеохимическое изучение таксонов биосферы». -М.: «Наука».- 2003, с. 238-239.
  5. Вощенко А.В. Алиментарная селенодеффицитная эндемическая дилатационная кардимиопатия (кешанская болезнь). - Чита. - 1998, 95с.
  6. Голубкина Н.А., Скальный А.В., Соколов Я.А., Щелкунов Л.Ф. Селен в медицине и экологии. - М.: 2002. - 135с.