Научный журнал

Современные наукоемкие технологии

ISSN 1812-7320

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,940

• Авторы
• Резюме
• Файлы

Пащенко Л.П. Санина Т.В. Пащенко В.Л. Мирошниченко Л.А. Дьяков В.А.

В статье рассмотрены возможность применения шрота расторопши пятнистой в качестве биологически активной добавки в хлебопекарном производстве. Использование шрота расторопши позволяет обогатить хлебобулочные изделия белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и клетчаткой, а также флавоноидами, обладающими гематопротекторным эффектом. Действующим веществом расторопши является флавоноид силимарин. Он обладает антиоксидантными свойствами, препятствует пероксидному окислению липидов и развитию атеросклеротических повреждений стенок кровеносных сосудов, предотвращает окислительное повреждение нуклеиновых кислот и развитие процессов канцерогенеза. Описан опыт приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба с добавлением шрота расторопши.

Статья в формате PDF

120 KB

В рационе питания россиян традиционно преобладают жиры животного происхождения. Однако из-за содержания значительной доли холестерина они не являются наиболее полезными для организма. Холестерин способен откладываться на стенках сосудов, вызывая атеросклеротические повреждения в них, вплоть до полного закупоривания сосудов. Поэтому целесообразно продукты ежедневного потребления обогащать растительными липидами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами. Они обладают способностью снижать в крови уровень содержания липоротеинов низкой плотности (плохого холестерина). В результате резко тормозится развитие атеросклероза, уменьшается риск образования тромбов.

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для синтеза клеточных мембран. Особенно ценной является линоленовая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот ω-3. В организме человека она превращается в эйкозопентаеновую (С20:5) и докозогексановую (С22:6), являющиеся предшественниками лейкотриенов, которые играют важную роль в образовании иммунитета и дифференциации лимфоцитов [1].

Значительную роль в организме человека выполняет витамин Е (токоферол). Он необходим для защиты организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей. Витамин Е обладает мощным антиоксидантным и антимутагенным действием, замедляет естественное старение организма, поддерживает репродуктивные функции [1].

Основными источниками полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е являются растительные масла, а также вторичные продукты их получения - шроты масличных культур. Переработка шрота - одно из направлений развития отрасли, производящей растительные масла, так как шрот содержит остаточную долю масла и другие питательные и биологически активные вещества. Применение шрота масличных культур в хлебопекарном производстве позволяет обогатить химический состав хлебобулочных изделий белком и липидами, создать изделия функционального назначения. В связи с создавшейся неблагоприятной экологической обстановкой и поступлением с пищей и из окружающей среды веществ, обладающих токсическим и канцерогенным действием, большую актуальность приобретает внедрение в хлебопекарную промышленность веществ, обладающих экопротекторным эффектом. К таким веществам по своим функциональным свойствам, биологической ценности и химическому составу относится шрот расторопши пятнистой.

Химический состав шрота (ТУ 9141-005-46899394-04) представлен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав шрота расторопши пятнистой

Отличительная особенность расторопши от других масличных культур - наличие в ее семенах флавоноида силимарина. В условиях неблагоприятной экологической обстановки, поступления с пищей синтетических пищевых добавок, нездорового образа жизни клетки печени повреждаются. В результате они не могут выполнять свои функции, среди которых такие важные, как инактивация токсинов, поступающих из внешней среды, синтез белков, необходимых для построения клеток, выработка гормонов и нейромедиаторов. При нарушениях в работе печени страдает весь организм. Частичная ее реабилитация достигается воздействием силимарина. Этот компонент обладает антиоксидантным эффектом и выраженным гепатопротекторным действием, т. е. защищает печень от воздействия вредных веществ [2, 3]. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Это обусловлено тем, что процесс пероксидного окисления липидов прерывается и дальнейшего разрушения клеточных структур не происходит [3].

В шроте расторопши помимо силимарина содержатся и другие биологически активные вещества: полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины группы В, клетчатка.

 На основании вышеизложенного нами изучены технологические аспекты применения шрота расторопши пятнистой при производстве хлебобулочных изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности. При реализации поставленной задачи за контрольную взята рецептура хлеба «Карельский» (ГОСТ 5311-50) [4]. Хлеб «Карельский» обладает хорошими вкусовыми свойствами и приятным ароматом.

Таблица 2. Рецептура хлеба с расторопшей

Нами принят опарный способ приготовления теста с применением осахаренной заварки. Выбор этой технологии обусловлен следующим. Многие мини-пекарни отказываются от производства ржано-пшеничных сортов хлеба из-за трудностей с непрерывным циклом ведения закваски или переходят на выработку ржаных сортов хлеба с использованием подкисляющих добавок, что удорожает производство и ухудшает вкусовые качества хлеба. Тесто для контрольных и опытных проб готовили в три стадии (осахаренная заварка - опара - тесто). Шрот расторопши размалывали на лабораторной мельнице и вносили при замесе теста в опытные пробы в дозировке от 4 до 16% шрота к массе муки в тесте. В результате серии пробных выпечек рациональной признана дозировка 8% шрота к массе муки в тесте. Лучший эффект достигался при совместном использовании шрота и комплексного улучшителя «Бротмайстер» фирмы «Бакалдрин» в дозировке 1% к массе муки, расход шрота увеличивался до 12% (табл. 2). В изделиях, содержащих 12% шрота расторопши, и контрольных определяли массовую долю основных пищевых веществ (табл. 3). Отмечено увеличение доли белка на 8%, жира, состоящего на 86% из ненасыщенных кислот, в 3 раза, клетчатки в 6 раз, токоферола на 46%.

Таблица 3. Содержание пищевых веществ в хлебе

Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба

После серии пробных выпечек в лаборатории проведены производственные испытания в мини-пекарне ЧП Бочаровой А.А., г. Алексеевка, Белгородской области. Рецептура (табл. 2) признана пригодной для применения в промышленных условиях.

На основе проведенных исследований установлено, что применение 12% шрота расторопши совместно с комплексным улучшителем «Бротмайстер» в дозировке 1% к массе муки при приготовлении ржано-пшеничных сортов хлеба опарным способом с применением заварки весьма целесообразно. Качество изделий со шротом остается на уровне контроля (табл. 4), а пищевая ценность за счет увеличения доли белка и эссенциальных жирных кислот повышается (табл.3). Изделия обогащаются β-каротином и витамином Е (на 100% и 46% соответственно). Повышается содержание пищевых волокон (в 6 раз), которые в сочетании с флавоноидами расторопши защищают организм от вредного воздействия окружающей среды. Хлебобулочные изделия со шротом расторопши (ТУ 9141-005-46899394-04) рекомендуются жителям экологически неблагополучных районов нашей страны, а также всем, кто заботится о своем здоровье.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Биологически активные добавки в питании человека [Текст]/ под ред. В. А. Тутельяна, Б. П. Суханова, А. Н. Австриевских. - Томск: Медицина, 1999. - 364 с.
2. Гильямирова, Ф. Н. Биологическая ценность масла расторопши [Текст]/Ф. Н. Гильямирова, В. А. Тутельян, В. М. Радомская и др. // Вопросы питания. - 2002. - №4. - с. 32
3. Шульпекова, Ю. О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени [Текст]/ Ю. О. Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - № 5. - с. 32
4. Кузнецова Л. И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская, О. В. Афанасьева и др. СПб.: Береста, 2003, - 302 с.
5. Пащенко, Л. П. Характеристика расторопши - перспективного компонента хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №9. - с. 60.

Библиографическая ссылка