В рационе питания россиян традиционно преобладают жиры животного происхождения. Однако из-за содержания значительной доли холестерина они не являются наиболее полезными для организма. Холестерин способен откладываться на стенках сосудов, вызывая атеросклеротические повреждения в них, вплоть до полного закупоривания сосудов. Поэтому целесообразно продукты ежедневного потребления обогащать растительными липидами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами. Они обладают способностью снижать в крови уровень содержания липоротеинов низкой плотности (плохого холестерина). В результате резко тормозится развитие атеросклероза, уменьшается риск образования тромбов.
Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для синтеза клеточных мембран. Особенно ценной является линоленовая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот ω-3. В организме человека она превращается в эйкозопентаеновую (С20:5) и докозогексановую (С22:6), являющиеся предшественниками лейкотриенов, которые играют важную роль в образовании иммунитета и дифференциации лимфоцитов [1].
Значительную роль в организме человека выполняет витамин Е (токоферол). Он необходим для защиты организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей. Витамин Е обладает мощным антиоксидантным и антимутагенным действием, замедляет естественное старение организма, поддерживает репродуктивные функции [1].
Основными источниками полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е являются растительные масла, а также вторичные продукты их получения - шроты масличных культур. Переработка шрота - одно из направлений развития отрасли, производящей растительные масла, так как шрот содержит остаточную долю масла и другие питательные и биологически активные вещества. Применение шрота масличных культур в хлебопекарном производстве позволяет обогатить химический состав хлебобулочных изделий белком и липидами, создать изделия функционального назначения. В связи с создавшейся неблагоприятной экологической обстановкой и поступлением с пищей и из окружающей среды веществ, обладающих токсическим и канцерогенным действием, большую актуальность приобретает внедрение в хлебопекарную промышленность веществ, обладающих экопротекторным эффектом. К таким веществам по своим функциональным свойствам, биологической ценности и химическому составу относится шрот расторопши пятнистой.
Химический состав шрота (ТУ 9141-005-46899394-04) представлен в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав шрота расторопши пятнистой
|
Наименование показателей, единицы измерения |
Значение показателей |
|
Влага,% |
7,20 |
|
Белок,% |
21,88 |
|
Жир,% |
12,87 |
|
Жирные кислоты,% к общему количеству: олеиновая |
22 |
|
линолевая |
61 |
|
линоленовая |
1,5 |
|
арахидоновая |
2 |
|
Эфирные масла |
0,4 |
|
Углеводы водорастворимые,% |
0,80 |
|
Клетчатка,% |
27,38 |
|
Зола,% |
6,01 |
|
Витамины: Е, мг/кг |
47 |
|
В1, мг/кг |
1,4 |
|
В2, мг/кг |
1,34 |
|
В4, мг/кг |
1000 |
|
β-каротин |
0,83 |
|
Минеральные вещества: Цинк, мг/кг |
15,7 |
|
Железо, мг/кг |
145,7 |
|
Магний, мг/кг |
3516 |
|
Кальций, мг/кг |
11200 |
|
Фосфор, мг/кг |
9600 |
|
Флавоноиды,% |
2,5 |
Отличительная особенность расторопши от других масличных культур - наличие в ее семенах флавоноида силимарина. В условиях неблагоприятной экологической обстановки, поступления с пищей синтетических пищевых добавок, нездорового образа жизни клетки печени повреждаются. В результате они не могут выполнять свои функции, среди которых такие важные, как инактивация токсинов, поступающих из внешней среды, синтез белков, необходимых для построения клеток, выработка гормонов и нейромедиаторов. При нарушениях в работе печени страдает весь организм. Частичная ее реабилитация достигается воздействием силимарина. Этот компонент обладает антиоксидантным эффектом и выраженным гепатопротекторным действием, т. е. защищает печень от воздействия вредных веществ [2, 3]. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Это обусловлено тем, что процесс пероксидного окисления липидов прерывается и дальнейшего разрушения клеточных структур не происходит [3].
В шроте расторопши помимо силимарина содержатся и другие биологически активные вещества: полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины группы В, клетчатка.
На основании вышеизложенного нами изучены технологические аспекты применения шрота расторопши пятнистой при производстве хлебобулочных изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности. При реализации поставленной задачи за контрольную взята рецептура хлеба «Карельский» (ГОСТ 5311-50) [4]. Хлеб «Карельский» обладает хорошими вкусовыми свойствами и приятным ароматом.
Таблица 2. Рецептура хлеба с расторопшей
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса приготовления |
||
|
заварка осахаренная |
опара |
тесто |
|
|
Мука ржаная сеяная, кг |
10 |
- |
- |
|
Солод ржаной ферментированный, кг |
5,0 |
- |
- |
|
Кориандр, кг |
0,75 |
- |
- |
|
Мука пшеничная второго сорта, кг |
- |
40,0 |
45,0 |
|
Шрот расторопши, кг |
- |
- |
11,4 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
- |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
- |
1,5 |
|
Заварка осахаренная, кг |
- |
вся |
- |
|
Опара, кг |
- |
- |
вся |
|
Виноград сушеный, кг |
- |
- |
5,0 |
|
Сахар-песок, кг |
- |
- |
4,0 |
|
Патока, кг |
- |
- |
8,0 |
|
Улучшитель «Бротмайстер», кг |
- |
- |
1,0 |
|
Вода, кг |
По расчету |
||
|
Влажность,% |
65-68 |
45-46 |
43,5-44,5 |
|
Температура начальная, оС |
63-65 |
30-32 |
30-32 |
|
Продолжительность: осахаривания, мин |
90-120 |
- |
- |
|
брожения, мин |
- |
180-210 |
90-120 |
|
Кислотность конечная, град |
- |
5-6 |
4,5-5,5 |
Нами принят опарный способ приготовления теста с применением осахаренной заварки. Выбор этой технологии обусловлен следующим. Многие мини-пекарни отказываются от производства ржано-пшеничных сортов хлеба из-за трудностей с непрерывным циклом ведения закваски или переходят на выработку ржаных сортов хлеба с использованием подкисляющих добавок, что удорожает производство и ухудшает вкусовые качества хлеба. Тесто для контрольных и опытных проб готовили в три стадии (осахаренная заварка - опара - тесто). Шрот расторопши размалывали на лабораторной мельнице и вносили при замесе теста в опытные пробы в дозировке от 4 до 16% шрота к массе муки в тесте. В результате серии пробных выпечек рациональной признана дозировка 8% шрота к массе муки в тесте. Лучший эффект достигался при совместном использовании шрота и комплексного улучшителя «Бротмайстер» фирмы «Бакалдрин» в дозировке 1% к массе муки, расход шрота увеличивался до 12% (табл. 2). В изделиях, содержащих 12% шрота расторопши, и контрольных определяли массовую долю основных пищевых веществ (табл. 3). Отмечено увеличение доли белка на 8%, жира, состоящего на 86% из ненасыщенных кислот, в 3 раза, клетчатки в 6 раз, токоферола на 46%.
Таблица 3. Содержание пищевых веществ в хлебе
|
Пищевое вещество |
Хлеб карельский |
Хлеб с расторопшей |
Прирост,% |
|
Белок,% |
7,4 |
7,95 |
8 |
|
Жир,% |
0,25 |
0,77 |
200 |
|
Клетчатка,% |
0,27 |
1,86 |
580 |
|
Зола,% |
1,03 |
1,33 |
29 |
|
Сахара,% |
9,20 |
8,87 |
-4 |
|
Фосфор,% |
0,10 |
0,17 |
70 |
|
Кальций,% |
0,06 |
0,14 |
130 |
|
β-каротин, мг/кг |
следы |
0,41 |
100 |
|
Рибофлавин, мг/кг |
1,51 |
1,58 |
5 |
|
Токоферол, мг/кг |
21,9 |
32,1 |
46 |
Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
|
Наименование показателей |
Хлеб Карельский (контроль) |
Хлеб с расторопшей
|
|
Внешний вид |
Форма круглая, без выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности темно-коричневый. |
Форма круглая, без выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности темно-коричневый. |
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость развитая, без уплотнений, равномерная, тонкостенная. |
Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса, видны вкрапления шрота в виде темных крапинок. Пористость развитая, без уплотнений, равномерная, тонкостенная.
|
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего при-вкуса. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
|
Влажность% |
43,5 |
44 |
|
Кислотность, град |
5,0 |
5,0 |
|
Пористость,% |
60 |
64 |
После серии пробных выпечек в лаборатории проведены производственные испытания в мини-пекарне ЧП Бочаровой А.А., г. Алексеевка, Белгородской области. Рецептура (табл. 2) признана пригодной для применения в промышленных условиях.
На основе проведенных исследований установлено, что применение 12% шрота расторопши совместно с комплексным улучшителем «Бротмайстер» в дозировке 1% к массе муки при приготовлении ржано-пшеничных сортов хлеба опарным способом с применением заварки весьма целесообразно. Качество изделий со шротом остается на уровне контроля (табл. 4), а пищевая ценность за счет увеличения доли белка и эссенциальных жирных кислот повышается (табл.3). Изделия обогащаются β-каротином и витамином Е (на 100% и 46% соответственно). Повышается содержание пищевых волокон (в 6 раз), которые в сочетании с флавоноидами расторопши защищают организм от вредного воздействия окружающей среды. Хлебобулочные изделия со шротом расторопши (ТУ 9141-005-46899394-04) рекомендуются жителям экологически неблагополучных районов нашей страны, а также всем, кто заботится о своем здоровье.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- Биологически активные добавки в питании человека [Текст]/ под ред. В. А. Тутельяна, Б. П. Суханова, А. Н. Австриевских. - Томск: Медицина, 1999. - 364 с.
- Гильямирова, Ф. Н. Биологическая ценность масла расторопши [Текст]/Ф. Н. Гильямирова, В. А. Тутельян, В. М. Радомская и др. // Вопросы питания. - 2002. - №4. - с. 32
- Шульпекова, Ю. О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени [Текст]/ Ю. О. Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - № 5. - с. 32
- Кузнецова Л. И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская, О. В. Афанасьева и др. СПб.: Береста, 2003, - 302 с.
- Пащенко, Л. П. Характеристика расторопши - перспективного компонента хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №9. - с. 60.