Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ НА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Остробородова С.Н.
В статье приведены данные по разработке белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят. Исследовано влияние составных компонентов на показатели качества готовой эмульсии и изучена возможность её применения в технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности.
Растительные и животные жиры - обязательные компоненты пищи. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое потребление жиров с пониженным содержанием ненасыщенных эссенциальных жирных кислот приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, сокращению продолжительности жизни [1].

В производстве пищевых продуктов и повседневном питании нашего населения широко применяется жировой продукт - маргарин. Это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые. Гидрогенизация жиров при производстве маргарина ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 %, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. В связи с такими негативными свойствами весьма целесообразна замена маргарина на натуральный продукт - жир животный пищевой костный (ГОСТ 25292 - 82).

На кафедре ТХМКП Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления сдобных пшеничных сухарей с применением белково-жировой эмульсии, в состав которой входят, % к массе муки: жир животный пищевой костный - 6, оливковое масло - 2, соевый изолят - 10, измельченные ядра кедрового ореха - 9 и рецептурное количество воды.

Применение жира животного костного пищевого в композиции с соевым изолятом и измельченными ядрами кедровых орехов для получения белково-жировой эмульсии связано с тем, что эти компоненты содержат значительное количество лецитина. Так, в костном жире его доля составляет 0, 18 % к массе жира; а в соевом изоляте - 3,5 %, в ядрах кедровых орехов - 1,7 %. Лецитин способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков [3].

Эмульгаторы используют для уменьшения межфазного натяжения, обеспечения лучшей дисперсии дисперсной фазы и достижения большей стабильности. Определенные эмульгаторы обладают комплексообразующими свойствами с амилозой крахмала. Соединения с одной цепью ненасыщенной жирной кислоты, по-видимому, образуют спиральные структуры с амилозой, которая влияет на процесс клейстеризации крахмала и уменьшает способность амилозы в присутствии горячей воды диффундировать из крахмала. Это комплексообразование влияет на газоудерживающую способность теста, замедляет черствение хлеба. С белками муки проявляется другой тип взаимодействия, при котором происходят изменения вязко-упругих свойств клейковины. В результате улучшается устойчивость теста при замесе и обработке на тесторазделочных машинах. Важную роль здесь играют ионные связи с белками муки. Лецитин, являясь природным веществом, не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других эмульгирующих веществ. С помощью эмульгаторов жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте виде шариков, чем в виде пленок.

В разработанном нами способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2 % оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 1).

Таблица 1. Изменение вязкости белково-жировой эмульсии в зависимости от температуры

Температура эмульсии, ºС

Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа×с

без внесения оливкового

масла

с внесением 12 % оливкового масла

45

40

35

33

30

28

758,6

765,3

773,1

778,3

784,8

791,4

740,1

740,7

741,2

741,5

741,8

742,2

Из таблицы видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, т.е. процесс кристаллизации костного жира практически не происходит. При температуре 28-30 ºС белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку, дозирование на замес теста и быстрое, равномерное распределение составляющих компонентов по всей массе [4].

Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий сделаны на основании полученных данных изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки, и полностью подтвердили результаты исследований КемИПП [5].

Из таблицы 2 видно, какое значение оказывает массовая доля кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.

Таблица 2. Влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсии

Массовая доля муки, г на 1 г жира

ЖЭС, %

Стойкость эмульсии, %

0,02

0,08

0,12

0,16

0,20

0,30

0,40

40,0±0,8

55,0±1,0

65,0±0,8

70,0±0,9

80,0±1,2

100,0±0,8

100,0±0,8

65,0±0,8

67,0±0,8

90,0±0,8

99,5±1,1

100,0±0,8

100,0±1,0

100,0±1,2

Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80 %), а через 5-10 мин эмульгирования она достигает максимума (100 %).

Применение соевого изолята, кроме его высокой эмульгирующей способности, связано с тем, что белок соевого изолята легкоусвояем и содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях, что позволяет значительно повысить аминокислотный скор по лимитирующим аминокислотам в готовых изделиях.

Как видно из таблицы 3, сырье, входящее в состав белково-жировой эмульсии, содержит значительное количество ненасыщенных эссенциальных жирных кислот - линолевой и линоленовой, что позволяет оптимизировать жирнокислотный состав готовых изделий и придать им функциональную направленность.

Таблица 3. Содержание эссенциальных жирных кислот в сырье

Жирные кислоты, %

Костный жир

Маргарин столовый

молочный

Оливковое масло

 

Кедровые орехи

 

Линолевая (С )

10,1

17,8

12,0

38,99

Линоленовая (С )

0,02

сл.

0,1

13,79

Для приготовления белково-жировой эмульсии в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30 °С и направляют в расходный бак для применения в производстве при замесе теста.

На основе белково-жировой эмульсии разработана рецептура и технология приготовления сдобных пшеничных сухарей «Крепыш».

Дозировка дрожжей по сравнению с контролем (сухари сдобные пшеничные осенние ГОСТ 8494-96) была увеличена до 4 % вводимых с белково-жировой эмульсией соевого изолята и измельчённых кунжутных семян. Начальная кислотность теста опытной пробы 2,2 град, контрольной - 1,6 град. Такое различие объясняется значительной кислотностью соевого изолята - 12 град.

Сухари сдобные «Крепыш» по сравнению с контролем обладают лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают золотисто-коричневый цвет, специфичный приятный привкус и аромат.

Скор по лимитирующей аминокислоте лизину в сухарях «Крепыш» повысился до 95,05 %, а биологическая ценность опытных проб увеличилась на 31,25 %.

Соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот в готовых изделиях составляет 3,5:1 и соответствует рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1.

Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла, соевого изолята и измельченных ядер кедровых орехов, позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, улучшить показатели качества готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав, повысить биологическую и пищевую ценность, придать изделиям функциональную направленность.

Сдобные сухари «Крепыш» рекомендуются в питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, понижения уровня холестерина в крови и укрепления иммунитета.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
  2. Файвишевский, М. Л. Костный жир и направления его использования [Текст] / М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с. 74-76
  3. Пащенко, Л. П. Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК [Текст] / Л. П. Пащенко. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2007. - 200 с.
  4. О´Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О´Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Н. В. Магды - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
  5. Закамская, Л. Л. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орехов [Текст]: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Л. Л. Закамская. - Кемерово, 2004. - 173с.

Библиографическая ссылка

Остробородова С.Н. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ НА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 9. – С. 20-23;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24182 (дата обращения: 28.11.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074