В производстве пищевых продуктов и повседневном питании нашего населения широко применяется жировой продукт - маргарин. Это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые. Гидрогенизация жиров при производстве маргарина ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 %, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. В связи с такими негативными свойствами весьма целесообразна замена маргарина на натуральный продукт - жир животный пищевой костный (ГОСТ 25292 - 82).
На кафедре ТХМКП Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления сдобных пшеничных сухарей с применением белково-жировой эмульсии, в состав которой входят, % к массе муки: жир животный пищевой костный - 6, оливковое масло - 2, соевый изолят - 10, измельченные ядра кедрового ореха - 9 и рецептурное количество воды.
Применение жира животного костного пищевого в композиции с соевым изолятом и измельченными ядрами кедровых орехов для получения белково-жировой эмульсии связано с тем, что эти компоненты содержат значительное количество лецитина. Так, в костном жире его доля составляет 0, 18 % к массе жира; а в соевом изоляте - 3,5 %, в ядрах кедровых орехов - 1,7 %. Лецитин способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков [3].
Эмульгаторы используют для уменьшения межфазного натяжения, обеспечения лучшей дисперсии дисперсной фазы и достижения большей стабильности. Определенные эмульгаторы обладают комплексообразующими свойствами с амилозой крахмала. Соединения с одной цепью ненасыщенной жирной кислоты, по-видимому, образуют спиральные структуры с амилозой, которая влияет на процесс клейстеризации крахмала и уменьшает способность амилозы в присутствии горячей воды диффундировать из крахмала. Это комплексообразование влияет на газоудерживающую способность теста, замедляет черствение хлеба. С белками муки проявляется другой тип взаимодействия, при котором происходят изменения вязко-упругих свойств клейковины. В результате улучшается устойчивость теста при замесе и обработке на тесторазделочных машинах. Важную роль здесь играют ионные связи с белками муки. Лецитин, являясь природным веществом, не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других эмульгирующих веществ. С помощью эмульгаторов жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте виде шариков, чем в виде пленок.
В разработанном нами способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2 % оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 1).
Таблица 1. Изменение вязкости белково-жировой эмульсии в зависимости от температуры
|
Температура эмульсии, ºС |
Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа×с |
|
|
без внесения оливкового масла |
с внесением 12 % оливкового масла |
|
|
45 40 35 33 30 28 |
758,6 765,3 773,1 778,3 784,8 791,4 |
740,1 740,7 741,2 741,5 741,8 742,2 |
Из таблицы видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, т.е. процесс кристаллизации костного жира практически не происходит. При температуре 28-30 ºС белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку, дозирование на замес теста и быстрое, равномерное распределение составляющих компонентов по всей массе [4].
Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий сделаны на основании полученных данных изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки, и полностью подтвердили результаты исследований КемИПП [5].
Из таблицы 2 видно, какое значение оказывает массовая доля кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.
Таблица 2. Влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсии
|
Массовая доля муки, г на 1 г жира |
ЖЭС, % |
Стойкость эмульсии, % |
|
0,02 0,08 0,12 0,16 0,20 0,30 0,40 |
40,0±0,8 55,0±1,0 65,0±0,8 70,0±0,9 80,0±1,2 100,0±0,8 100,0±0,8 |
65,0±0,8 67,0±0,8 90,0±0,8 99,5±1,1 100,0±0,8 100,0±1,0 100,0±1,2 |
Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80 %), а через 5-10 мин эмульгирования она достигает максимума (100 %).
Применение соевого изолята, кроме его высокой эмульгирующей способности, связано с тем, что белок соевого изолята легкоусвояем и содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях, что позволяет значительно повысить аминокислотный скор по лимитирующим аминокислотам в готовых изделиях.
Как видно из таблицы 3, сырье, входящее в состав белково-жировой эмульсии, содержит значительное количество ненасыщенных эссенциальных жирных кислот - линолевой и линоленовой, что позволяет оптимизировать жирнокислотный состав готовых изделий и придать им функциональную направленность.
Таблица 3. Содержание эссенциальных жирных кислот в сырье
|
Жирные кислоты, % |
Костный жир |
Маргарин столовый молочный |
Оливковое масло
|
Кедровые орехи
|
|
Линолевая (С ) |
10,1 |
17,8 |
12,0 |
38,99 |
|
Линоленовая (С ) |
0,02 |
сл. |
0,1 |
13,79 |
Для приготовления белково-жировой эмульсии в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30 °С и направляют в расходный бак для применения в производстве при замесе теста.
На основе белково-жировой эмульсии разработана рецептура и технология приготовления сдобных пшеничных сухарей «Крепыш».
Дозировка дрожжей по сравнению с контролем (сухари сдобные пшеничные осенние ГОСТ 8494-96) была увеличена до 4 % вводимых с белково-жировой эмульсией соевого изолята и измельчённых кунжутных семян. Начальная кислотность теста опытной пробы 2,2 град, контрольной - 1,6 град. Такое различие объясняется значительной кислотностью соевого изолята - 12 град.
Сухари сдобные «Крепыш» по сравнению с контролем обладают лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают золотисто-коричневый цвет, специфичный приятный привкус и аромат.
Скор по лимитирующей аминокислоте лизину в сухарях «Крепыш» повысился до 95,05 %, а биологическая ценность опытных проб увеличилась на 31,25 %.
Соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот в готовых изделиях составляет 3,5:1 и соответствует рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1.
Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла, соевого изолята и измельченных ядер кедровых орехов, позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, улучшить показатели качества готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав, повысить биологическую и пищевую ценность, придать изделиям функциональную направленность.
Сдобные сухари «Крепыш» рекомендуются в питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, понижения уровня холестерина в крови и укрепления иммунитета.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
- Файвишевский, М. Л. Костный жир и направления его использования [Текст] / М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с. 74-76
- Пащенко, Л. П. Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК [Текст] / Л. П. Пащенко. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2007. - 200 с.
- О´Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О´Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Н. В. Магды - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
- Закамская, Л. Л. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орехов [Текст]: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Л. Л. Закамская. - Кемерово, 2004. - 173с.