Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ВЛИЯНИЕ ГИДРОЛИЗАТА СВЕКОЛЬНОГО ПЮРЕ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Пащенко Л.П. Горбанева Ю.Ю. Коломникова Я.П. Пащенко В.Л.
  В хлебопекарной промышленности актуальной задачей является получение и применение новых функциональных полуфабрикатов, обеспечивающих хлебобулочным изделиям дополнительные свойства, оказывающие положительное влияние на жизнедеятельность человека. Такие полуфабрикаты могут быть получены из корнеплодов сахарной свеклы. В настоящее время из этого сырья вырабатывают различные сахаросодержащие продукты, в том числе и свекольное пюре (ТУ 9213-023-00420662-04). Нами предложена модификация технологии пюре, которое по показателям качества удовлетворяет требованиям хлебопекарной отрасли: белый цвет, нейтральный запах, массовая доля сухих веществ 10-12 %, массовая доля редуцирующих веществ 13-15 %; активная кислотность 4,5-4,7. Кроме того, в нем содержатся витамины группы В (В1, В2, В3, В9) и минеральные вещества - K, Ca, Fe, P, Mg, Mn.

Нами разработана рецептура хлеба функционального назначения на основе пюре из корнеплодов сахарной свеклы. Максимальный дозировкой является 25% к массе муки в тесте, но при этом несколько снижаются органолептические показатели изделия по вкусу и аромату, физико-химические - по удельному объему по сравнению с контролем. Для улучшения этих показателей осуществляли частичный гидролиз волокнистых веществ пюре ферментным препаратом Пентопан 500BG в дозировке 0,007% к массе муки в тесте. После обработки массовая доля редуцирующих веществ в пюре увеличилась вдвое. Это обеспечивает улучшенный состав питательных веществ, необходимых для дрожжевых клеток и нивелирует негативное влияние клетчатки на физические свойства теста. Продолжительность брожения теста по сравнению с контрольной пробой сократилась на 60 мин. В качестве контроля выбран хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 27842-88).

Органолептические показатели качества обогащенного гидролизатом свекольного пюре хлеба функционального назначения отличаются более выраженным ароматом, окраской корки; более эластичным и тонкопористым мякишем. Физико-химические показатели представлены в таблице 1, из которой видно, что предлагаемый хлеб имеет лучшую пористость (на 7 %), повышенную формоустойчивость (на 17,9 %) и удельный объем (на 8,8 %). Цветность мякиша опытной пробы соответствовала контролю.

Таблица 1. Физико-химические показатели качества готовых изделий

Показатели

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта

(ГОСТ 27842-88)

Хлеб функционального назначения

Влажность, %

44,0

46,0

Кислотность, град

3,0

3,5

Пористость, %

72,0

77,0

Удельный объем хлеба, см3/100 г

340,0

370,0

Формоустойчивость, Н/D

0,39

0,46

Цвет мякиша, усл. ед. прибора Блик-Р3

13,0

14,0

Энергетическая ценность хлеба функционального назначения - на 11,0 % ниже, чем у хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Горбанева Ю.Ю., Коломникова Я.П., Пащенко В.Л. ВЛИЯНИЕ ГИДРОЛИЗАТА СВЕКОЛЬНОГО ПЮРЕ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 94-95;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22903 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674