Нами разработана рецептура хлеба функционального назначения на основе пюре из корнеплодов сахарной свеклы. Максимальный дозировкой является 25% к массе муки в тесте, но при этом несколько снижаются органолептические показатели изделия по вкусу и аромату, физико-химические - по удельному объему по сравнению с контролем. Для улучшения этих показателей осуществляли частичный гидролиз волокнистых веществ пюре ферментным препаратом Пентопан 500BG в дозировке 0,007% к массе муки в тесте. После обработки массовая доля редуцирующих веществ в пюре увеличилась вдвое. Это обеспечивает улучшенный состав питательных веществ, необходимых для дрожжевых клеток и нивелирует негативное влияние клетчатки на физические свойства теста. Продолжительность брожения теста по сравнению с контрольной пробой сократилась на 60 мин. В качестве контроля выбран хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 27842-88).
Органолептические показатели качества обогащенного гидролизатом свекольного пюре хлеба функционального назначения отличаются более выраженным ароматом, окраской корки; более эластичным и тонкопористым мякишем. Физико-химические показатели представлены в таблице 1, из которой видно, что предлагаемый хлеб имеет лучшую пористость (на 7 %), повышенную формоустойчивость (на 17,9 %) и удельный объем (на 8,8 %). Цветность мякиша опытной пробы соответствовала контролю.
Таблица 1. Физико-химические показатели качества готовых изделий
|
Показатели |
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27842-88) |
Хлеб функционального назначения |
|
Влажность, % |
44,0 |
46,0 |
|
Кислотность, град |
3,0 |
3,5 |
|
Пористость, % |
72,0 |
77,0 |
|
Удельный объем хлеба, см3/100 г |
340,0 |
370,0 |
|
Формоустойчивость, Н/D |
0,39 |
0,46 |
|
Цвет мякиша, усл. ед. прибора Блик-Р3 |
13,0 |
14,0 |
Энергетическая ценность хлеба функционального назначения - на 11,0 % ниже, чем у хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта.