Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Горбанева Ю.Ю. Пащенко В.Л. Коломникова Я.П.
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения. Однако все они перегружены углеводами, а массовая доля белка в них недостаточна.

Нами разработана рецептура печенья улучшенной пищевой ценности на основе углеводно-белковой фракция амаранта и глицерина.

Углеводно-белковая фракция амаранта является побочным продуктом, накапливающимся при отделении зародыша от семени в технологическом цикле получения амарантового масла. Витаминная ценность углеводно-белковой фракции обусловлена содержанием аскорбиновой кислотой, рибофлавином, тиамином, витамином Е. Последний представлен в липидах углеводно-белковой фракции в токотриенольной форме, антиоксидантные свойства которой в 40-50 раз выше, чем у токоферольных форм. Глицерин - трехатомный спирт, важная составная часть растительных животных жиров и других липидов. Является регулятором влажности и загустителем, разрешен к применению в пищевой промышленности (Е-422), безопасен для здоровья человека.

При проведении исследования в качестве контроля выбрано печенье «Шахматное». Перед замесом теста готовили эмульсию, для чего в эмульсатор загружали сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин 8-10%, меланж, пищевую поваренную соль и перемешивли в течение 5-10 минут. Затем вносили химические разрыхлители, жир и перемешивали еще 7-10 минут. Предварительно готовили смесь из пшеничной муки и углеводно-белковой фракции амаранта в соотношении 2,75:2,25. Продолжительность замеса теста 8-10 минут.

Использование смеси из пшеничной муки и углеводно-белковой фракции амаранта в сочетании с глицерином благоприятно отражается на качестве сахарного печенья. Изделия приобретают оригинальный вкус, запах и цвет. Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.

Таблица 1. Физико-химические показатели качества готовых изделий

Показатели

Печенье «Шахматное»

Печенье «Славянка»

Влажность,%

6,0

6,0

Массовая доля общего сахара в пересчете на СВ,%

19,5

19,5

Массовая доля жира в пересчете на СВ,%

16,0

16,7

Щелочность, град

0,8

0,8

Намокаемость,%

225,0

250,0

Полученные изделия имеют более высокую биологическую ценность (на 31,85% выше, чем у контроля) и пониженную энергетическую ценность (на 3%).


Библиографическая ссылка

Горбанева Ю.Ю., Пащенко В.Л., Коломникова Я.П. ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 91-92;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22898 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674