Нами разработана рецептура печенья улучшенной пищевой ценности на основе углеводно-белковой фракция амаранта и глицерина.
Углеводно-белковая фракция амаранта является побочным продуктом, накапливающимся при отделении зародыша от семени в технологическом цикле получения амарантового масла. Витаминная ценность углеводно-белковой фракции обусловлена содержанием аскорбиновой кислотой, рибофлавином, тиамином, витамином Е. Последний представлен в липидах углеводно-белковой фракции в токотриенольной форме, антиоксидантные свойства которой в 40-50 раз выше, чем у токоферольных форм. Глицерин - трехатомный спирт, важная составная часть растительных животных жиров и других липидов. Является регулятором влажности и загустителем, разрешен к применению в пищевой промышленности (Е-422), безопасен для здоровья человека.
При проведении исследования в качестве контроля выбрано печенье «Шахматное». Перед замесом теста готовили эмульсию, для чего в эмульсатор загружали сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин 8-10%, меланж, пищевую поваренную соль и перемешивли в течение 5-10 минут. Затем вносили химические разрыхлители, жир и перемешивали еще 7-10 минут. Предварительно готовили смесь из пшеничной муки и углеводно-белковой фракции амаранта в соотношении 2,75:2,25. Продолжительность замеса теста 8-10 минут.
Использование смеси из пшеничной муки и углеводно-белковой фракции амаранта в сочетании с глицерином благоприятно отражается на качестве сахарного печенья. Изделия приобретают оригинальный вкус, запах и цвет. Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.
Таблица 1. Физико-химические показатели качества готовых изделий
|
Показатели |
Печенье «Шахматное» |
Печенье «Славянка» |
|
Влажность,% |
6,0 |
6,0 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на СВ,% |
19,5 |
19,5 |
|
Массовая доля жира в пересчете на СВ,% |
16,0 |
16,7 |
|
Щелочность, град |
0,8 |
0,8 |
|
Намокаемость,% |
225,0 |
250,0 |
Полученные изделия имеют более высокую биологическую ценность (на 31,85% выше, чем у контроля) и пониженную энергетическую ценность (на 3%).