Молоки в преднерестовый период составляют у кеты 3,1 -12,8%; у горбуши 2,4- 20,5% от массы тела.
Молоки реализуются, главным образом, в мороженом виде и используются для производства консервов (паштеты) и кулинарии (жареные). В последние годы из молок лососевых рыб получают биологически ценные добавки -ДНК; ДНК, обогащенную витамином С и глюкозой (ДНКаС) и др., которые обладают общеукрепляющим, противовирусным действием, повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, болезнетворных микроорганизмов, ядовитых веществ, предупреждают развитие заболеваний и злокачественных новообразований.
В последние годы возросло понимание роли липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, необходимого для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), которые служат предшественниками эйкозаниодов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов) и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке.
Липиды молок богаты фосфолипидами. Эти липидные компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиеновых жирных кислот в липидах молок лососевых рыб, а также уникального минерального состава делают их ценным продуктом и сырьем для производства пресервов.
При производстве пресервов применяют более мягкие, щадящие режимы обработки рыбного сырья, чем в консервном производстве, позволяющие максимально сохранить его пищевую и биологическую ценность. Использование различных ингредиентов, соусов и заливок при производстве пресервов позволяет улучшить их вкусовые качества и обогатить готовую продукцию ценными питательными веществами.
Учитывая доступность и невысокую стоимость молок лососевых рыб, а также важное биологическое значение его химических компонентов, нами был исследован состав фосфолипидов молок лососевых рыб и изменение его при производстве пресервов в майонезной заливке.
Результаты исследования состава фосфолипидов в сырье и пресервах из молок лососевых рыб в майонезной заливке представлены в табл. 1
Таблица 1. Состав фосфолипидов в молоках и пресервах (в % от суммы фосфолипидов)
|
Фосфолипиды |
Сырье |
Пресервы |
|
Фосфатидилхолин |
34,4±0,5 |
38,6±0,9 |
|
Фосфатидилэтаноламин |
33,3±0,6 |
30,5±0,5 |
|
Фосфатидилсерин |
16,3±0,5 |
15,9±0,7 |
|
Фосфатидилинозит |
7,9±1,1 |
5,6±0,4 |
|
Лизофосфатидилхолин |
3,6±0,2 |
4,5±0,2 |
|
Лизофосфатидилэтаноламин |
4,5±0,2 |
4,9±0,2 |
Главными классами фосфолипидов в сырых молоках лососевых рыб являются фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин; в меньшем количестве присутствуют фосфатидилсерин и фосфатидилинозит, тогда как лизофосфатидилхолин и лизофосфатидилэтаноламин относятся к минорным компонентам (табл. 3). Сравнение состава фосфолипидов исходного сырья и готовых пресервов показало незначительные отличия. Эти различия в основном касаются главных классов фосфолипидов. Пресервы отличаются повышенным содержанием фосфатидилхолина и несколько меньшей концентрацией фосфатидилэтаноламина и фосфатидилинозита, что объясняется наличием в них майонезной заливки. В состав майонеза входят яичные желтки, богатые фосфолипидами, главными из которых являются фосфатидилхолин, составляющий около 75% от суммы всех фосфолипидов и фосфатидилэтаноламин, содержание которого не превышает 15% . Таким образом, изменение пропорции этих классов фосфолипидов происходит за счет липидных компонентов заливки.
Пропорция лизофосфолипидов, которые относятся к промежуточным продуктам метаболизма и распада фосфолипидов, в пресервах по сравнению с сырьем (молоками) не увеличилась. Это указывает на то, что щадящие режимы приготовления пресервов позволяют сохранить нативный состав фосфолипидов исходного сырья.
Библиографическая ссылка
Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. ИЗМЕНЕНИЕ ФОСФОЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 82-83;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21655 (дата обращения: 21.11.2024).