Молоки в преднерестовый период составляют у кеты 3,1 -12,8%; у горбуши 2,4- 20,5% от массы тела.
Молоки реализуются, главным образом, в мороженом виде и используются для производства консервов (паштеты) и кулинарии (жареные). В последние годы из молок лососевых рыб получают биологически ценные добавки -ДНК; ДНК, обогащенную витамином С и глюкозой (ДНКаС) и др., которые обладают общеукрепляющим, противовирусным действием, повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, болезнетворных микроорганизмов, ядовитых веществ, предупреждают развитие заболеваний и злокачественных новообразований.
В последние годы возросло понимание роли липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, необходимого для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), которые служат предшественниками эйкозаниодов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов) и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке.
Липиды молок богаты фосфолипидами. Эти липидные компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиеновых жирных кислот в липидах молок лососевых рыб, а также уникального минерального состава делают их ценным продуктом и сырьем для производства пресервов.
При производстве пресервов применяют более мягкие, щадящие режимы обработки рыбного сырья, чем в консервном производстве, позволяющие максимально сохранить его пищевую и биологическую ценность. Использование различных ингредиентов, соусов и заливок при производстве пресервов позволяет улучшить их вкусовые качества и обогатить готовую продукцию ценными питательными веществами.
Учитывая доступность и невысокую стоимость молок лососевых рыб, а также важное биологическое значение его химических компонентов, нами был исследован состав фосфолипидов молок лососевых рыб и изменение его при производстве пресервов в майонезной заливке.
Результаты исследования состава фосфолипидов в сырье и пресервах из молок лососевых рыб в майонезной заливке представлены в табл. 1
Таблица 1. Состав фосфолипидов в молоках и пресервах (в % от суммы фосфолипидов)
|
Фосфолипиды |
Сырье |
Пресервы |
|
Фосфатидилхолин |
34,4±0,5 |
38,6±0,9 |
|
Фосфатидилэтаноламин |
33,3±0,6 |
30,5±0,5 |
|
Фосфатидилсерин |
16,3±0,5 |
15,9±0,7 |
|
Фосфатидилинозит |
7,9±1,1 |
5,6±0,4 |
|
Лизофосфатидилхолин |
3,6±0,2 |
4,5±0,2 |
|
Лизофосфатидилэтаноламин |
4,5±0,2 |
4,9±0,2 |
Главными классами фосфолипидов в сырых молоках лососевых рыб являются фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин; в меньшем количестве присутствуют фосфатидилсерин и фосфатидилинозит, тогда как лизофосфатидилхолин и лизофосфатидилэтаноламин относятся к минорным компонентам (табл. 3). Сравнение состава фосфолипидов исходного сырья и готовых пресервов показало незначительные отличия. Эти различия в основном касаются главных классов фосфолипидов. Пресервы отличаются повышенным содержанием фосфатидилхолина и несколько меньшей концентрацией фосфатидилэтаноламина и фосфатидилинозита, что объясняется наличием в них майонезной заливки. В состав майонеза входят яичные желтки, богатые фосфолипидами, главными из которых являются фосфатидилхолин, составляющий около 75% от суммы всех фосфолипидов и фосфатидилэтаноламин, содержание которого не превышает 15% . Таким образом, изменение пропорции этих классов фосфолипидов происходит за счет липидных компонентов заливки.
Пропорция лизофосфолипидов, которые относятся к промежуточным продуктам метаболизма и распада фосфолипидов, в пресервах по сравнению с сырьем (молоками) не увеличилась. Это указывает на то, что щадящие режимы приготовления пресервов позволяют сохранить нативный состав фосфолипидов исходного сырья.