Джем – это пищевой продукт, получаемый путем уваривания плодов, ягод в сахарном сиропе или же в меде до желеобразной консистенции. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк: на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе. Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях, подвергающихся термической обработке: для открытых и закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Так же как гетерогенные, так и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.
Нами разработана рецептура нового джема, используемого в качестве начинки в производстве изделий, подвергающихся термической обработке. Джем, приготовленный по новой рецептуре, будет иметь длительный срок хранения, сохранит все свои полезные и питательные свойства, а также будет иметь высокую термостабильность.
Производство джема является одной из успешных и широко развитых пищевых отраслей и пользуется высоким спросом у пищевых предприятий.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Н.А. Глущенко (http://www.famous-scientists.ru/2084).