Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

1
1

В настоящие время рынок мяса птицы является одним из крупнейших среди рынков продовольственных товаров. За последние пять лет спрос на мясо птицы вырос на 35 %. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы очень разнообразен. Так же из мяса птицы вырабатывают фарш. Фарш – это измельченная масса с помощью мясорубки. Мясо птицы, несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, из-за морфологического строения в массовом производстве используется ограничено. При обработке полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами. Чтобы расширить область применение такого сырья в производстве, необходимо изучить его пищевую и технологическую ценность. Это позволит определить готовность сырья к переработке и, тем самым, обеспечить желаемую структуру, технологические и потребительские свойства продуктов из него. Пищевая ценность продукта зависит от содержания и соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Так же, чтобы повысить пищевую ценность фарша, в него можно добавлять различные ингредиенты из растительного сырья в измельченном виде и в сухой форме. Это могут быть морковь, картофель, свекла, кабачки и др.

Таким образом, применение овощных добавок, содержащих натуральные волокна, позволяет более полно удовлетворить потребность человеческого организма в пищевых и регуляторных веществах, улучшить структуру и органолептические показатели мясных изделий. Помимо полезных и питательных свойств растительные добавки обладают существенными функциональными преимуществами благодаря своей высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, так же они влияют на органолептические и функциональные свойства фарша. Включение в состав фарша той или иной добавки обеспечит получение целой гаммы разнообразных продуктов, имеющих своеобразный цвет, яркую окраску, плотную структуру и обладающих полезными свойствами.