Производство копченой рыбы влечет за собой некоторые потери, что, несомненно, влияет на выход готовой продукции. Поэтому обоснование способа посола, который позволит увеличить выход готового продукта, является необходимым.
Целью данной работы является обоснование способов посола, обеспечивающих увеличение выхода готового продукта « Скумбрия копченая».
Скумбрия – ценная промысловая рыба. Её главная ценность – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми для человеческого организма.
Посол, как способ консервирования, применяется человеком с давних времен и до настоящего времени не потерял своей актуальности.
Существуют различные виды посола, которые характеризуются продолжительностью посола, степенью насыщенности солью, завершенностью процесса, температурой, при которой происходит процесс. Так, выделяют сухой, смешанный, тузлучный посол, насыщенный и ненасыщенный, посол инъектированием.
Приведенные способы не оказывают значительного влияния на выход продукции, в то время как посол инъектированием позволяет увеличить выход готового продукта до 30 %.
Исследования, проведенные Астраханским отделением рыбообратки ВНИРО, показывают, что при таком способе посола соль равномерно распределяется по всему объему рыбы.
Таким образом, проведенный анализ существующих способов посола, позволил установить, что посол инъектированием является наиболее надежным и экономичным, а также позволяет значительно увеличить выход готового продукта «Скумбрия копченая».
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).