Современный рынок пищевых продуктов характеризуется достаточно высоким разнообразием, появляется значительное количество новых видов готовых мясных, рыбных изделий и др. Высокая конкуренция в сегменте пищевых продуктов требует постоянного внедрения инновационных методов производства, что предопределяет конкурентоспособность предприятия. Перспективным направлением увеличения объема производства комбинированных пищевых продуктов, расширения их ассортимента, повышения качественных показателей и стабильности свойств является разработка технологии производства новых видов продукции. Эта технология базируется на использовании нетрадиционного сырья при производстве традиционных продуктов. Одним из таких продуктов является национальное грузинское блюдо – купаты – особый вид пресервированных колбас, приготовленный из свиного фарша с восточными специями в натуральной оболочке [1, 2].

Цель нашей работы состояла в расширении ассортимента пресервированных колбас за счет использования в рецептурах фарша пресноводных рыб, в частности карпа и щуки, обогащенных СО2-экстрактами и йодом. На основании идентификации ароматических веществ мышечной ткани прудовой рыбы (карп, щука) и системы компьютерного моделирования рецептурно-компонентных решений «Generic 2.0» нами разработаны рецептуры рыбных полуфабрикатов в оболочке (купаты) в состав которых входят: фарши щуки, карпа, СО2-экстракты перца черного и красного, препарат ламинарии и др.