Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое здоровье и снижают риск возникновения заболеваний.
Целью данной работы являлось создание нового лечебно-профилактического продукта, который будет пользоваться спросом у населения.
Исследования проводились на кафедре Технологии мяса и мясных продуктов и в Инновационном научно-исследовательском испытательном центре (ИНИИЦ) Орловского государственного аграрного университета.
Теоретические исследования показали, что в чаге содержится много пектиновых веществ, которые обладают высокой студнеобразующей, эмульгирующей и хорошей комплексообразующей способностью и могут быть технологически оценены как промышленно значимые.
Известно, что пектины выполняют роль природных детоксикантов, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радиотоксины, и повышают неспецифическую резистентность организма, достаточно эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета. Поэтому, обогащение продуктов питания пектиновыми веществами имеет весьма важное значение для поддержания здоровья человека.
Водный экстракт чаги вносили в рецептуру рубленых полуфабрикатов на этапе фаршесоставления.
Исследования показали, что водный раствор чаги имеет кислую среду и при добавлении в рецептуру котлет способствует снижению рН полуфабрикатов. В процессе изготовления мясных изделий снижение рН благоприятно сказывается на их качестве. При низких значениях рН происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов.
Результаты исследования химического состава рубленых полуфабрикатов показали, что полуфабрикаты содержат достаточно высокое количество белка.
Добавление водного раствора чаги в состав котлет в значительной степени оказывает влияние на внешний вид, консистенцию, вкус и запах готового продукта, делая их специфичными, не свойственными данному виду мясного продукта. Следует отметить, что при жарке котлет выделение влаги и жира из продукта не наблюдалось, что говорит о хороших функционально-технологических свойствах полученных продуктов.