Одной из задач, требующей решения в обозначенной сфере, является обеспечение микроэлементного статуса организма человека по перечню эссенциальных микроэлементов, одним из которых выступает селен. При этом необходим критический анализ известных путей коррекции дефицита селена в питании, среди которых наиболее предпочтительным следует признать биомодификацию неорганических форм селена в органические путем включения в метаболические пути микро- и макроорганизмов. Однако для промышленной реализации производства обогащенных селеном пищевых продуктов массового потребительского спроса на сегодняшнем этапе пищевой отрасли более реален способ получения пищевых ингредиентов, сочетающих биологическую и технологическую функциональность путем целенаправленного проектирования БАД и пищевых добавок с заданными свойствами.
При обосновании исходных компонентов для проектирования селенсодержащих БАД интерес и перспективу, в том числе в связи с высокой ресурсной обеспеченностью, представляет использование биомодифицированных форм коллагеновых белков животных тканей. С другой стороны, для выбора неорганического источника селена необходима комплексная оценка антиоксидантной и биологической активности в связи с известными токсическими свойствами этого элемента.
Нами экспериментально апробированы два селенсодержащих соединения - селенид натрия и 4,4-ди[3(5-метилпиразолил)] селенид по уровню антиоксидантной активности (АО), для определения которой использовали амперометрический метод, а также биологической активности и токсических свойств с помощью биотеста на культуре Paramecia caudatum. Результаты показывают, что для исходных растворов соединений с эквивалентным содержанием селена АО в 3,8 раза выше для 4,4-ди [3(5-метилпиразолил)] селенида. Сравнительная оценка биологической активности и токсических свойств источников селена также обосновывает предпочтительный выбор органической формы селена для конструирования полифункциональных добавок для регулирования ФТС и обогащения селеном пищевых систем.
Таким образом, усложнение структуры органического носителя селена приводит к уменьшению токсичности вещества, а также, как следует из результатов отечественных и зарубежных исследователей, к значительному уменьшению кумулятивных свойств.