Клетчатка в смеси с гемицеллюлозой усиливает перистальтику кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракту; стабилизирует холестериновый обмен, связывая жирные кислоты; улучшает микрофлору кишечника; восстанавливает функцию печени [2].
Пищевые волокна способствуют работе пищеварительного тракта, уменьшают возможность возникновения желчнокаменной болезни, нормализуют липидный обмен - снижают уровень холестерина в крови, замедляют усвоение сахара. В суточный рацион взрослого человека должно входить в среднем 25...30 г пищевых волокон [1]. Особенно, актуально использование растворимых форм пищевых волокон, в основном получаемых из морских водорослей и смолы акации для профилактики таких распространенных заболеваний как сахарный диабет и ожирение. Это объясняется тем, что благодаря их гиполипидемическому действию из кишечника выводятся желчные кислоты и холестерин.
Продукты, полученные на основе комбинации растительного и животного сырья позволяют вводить в рецептуры растворимые пищевые волокна без ухудшения органолептических показателей. Поэтому развитие данной группы продуктов питания способствует расширению ассортимента лечебно - профилактических продуктов питания и является весьма актуальным.Целью нашей работы было разработать функциональный комбинированный продукта на основе продуктов переработки бобов нута и мясного вторичного сырья, обогащенного пищевыми волокнами с целью снижения содержания холестерина в крови и профилактики сердечно - сосудистых заболеваний.
Экспериментальные исследования проводили на базе лаборатории кафедры ТХПССХП и массовых анализов ВГАУ. В экспериментальных образцах определяли массовые доли влаги, жира, белка, золы, аминокислотный состав и биологические показатели по стандартным методикам, а также токсичность и перевариваемость in vitro и in vivo (на теплокровных животных). В ходе опыта на теплокровных животных оценивали массу тела, в крови: общий холестерин, общий белок, альбумин.
Технология производства мясной пасты для функционального питания основывается на традиционных методах и подходах производства мясных изделий паштетной группы. Исследуемый продукт представляет собой термически обработанную до кулинарной готовности и эмульгированную мясную пасту, в состав которой входило мясное сырье (говядина 2 категории, сердце), растительные компоненты - мука из проростков бобов нута и нерастворимые пищевые волокна Vitacel WF 600.
С использованием математического моделирования были отобраны оптимальные композиции сочетаемости рецептурных компонентов. Оптимальная доза введения пищевых волокон Vitacel WF 600 составила 11,5%, мука из проростков бобов нута 6,5 %, что позволило придать пр одукту необходимый лечебно - профилактический эффект.
В медицинской практике установлено, что при длительном употреблении продукта в профилактике и лечении заболеваний наблюдается эффект «присыщения организма» [3]. Поэтому для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента мясных паст была введена в продукт мука из проростков бобов нута, предварительно подвергнутые высушиванию, которые имели характерный приятный ореховый привкус, а также повышали биологическую ценность продукта (биологическая ценность повышалась на 5... 7%).
Разработанный продукт оценивали по физико - химическим и биологическим показателям (таблица 1).
|
Таблица 1. Физико - химические и биологические показатели экспериментальной мясной пасты
|
Проведенная оценка качества белков мясных паст свидетельствует о высокой биологической ценности изделий, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному белку по шкале, рекомендованной по шкале ФАО/ВОЗ.
Результаты исследований общего химического состава показали (табл. 1), что мясные пасты отличаются высокой массовой долей белка, при этом соотношение белок : жир составил 1:1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.
В опытах на теплокровных животных отмечено снижение уровня общего холестерина на 7,8% (при употреблении 50 г/сут в течение 8 недель), что может послужить основой для более детального исследования предложенных продуктов. При этом общий белок в крови животных на 56 сутки составил 70 г/л. Были определены его коэффициент перевариваемости (КП) и коэффициент эффективности (КЭБ). Анализ КП (0,93) и КЭБ (0,71) белка исследуемого белоксодержащего продукта показал, что белок белоксодержащего продукта достаточно эффективно переваривается и усваивается организмом животных.
На основе полученных экспериментальных данных были разработаны ТУ 9213 - 012 - 00492894 - 08 «Пасты мясные, обогащенные пищевыми волокнами».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- Бобренева И.В. Лечебно - профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови. // Мясная индустрия. - 2002.-№ - 7. С. 20.
- Смолянский Б.Л., Лифлядский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. - М.: Эксмо, 2003. - 816 с.
- Хакимова Л.К., Горшков А.И., Токаев Э.С., Бобренева И.В. Изучение влияния растворимых пищевых волокон на холестериновый обмен у больных с гиперлиподемией // Вопросы питания.- 1997.- № - 4 С. 45.