Для сравнения интенсивности гидролиза белковых веществ сельди в пресервах, полученных с использованием различных способов внесения соли, исследованы изменения показателей созревания на различных этапах технологического процесса. Из результатов исследований можно сделать вывод, что меньшая степень гидролиза белковых веществ после укладки рыбы в тару наблюдается в образце, в котором перед укладкой в тару производят посол рыбы. Так, после 4-7 суток хранения готовых пресервов показатели созревания следующие: буферность в опытном образце - 110-115, в контрольном образце - 130-135 град.; содержание аминного азота в опытном образце - 100-110, в контрольном образце - 110-125 мг на 100 г. Это говорит о частичном ингибировании пептидгидролаз сельди при смешанном насыщенном прерванном посоле. При фасовании несоленого полуфабриката в тару за время перераспределения компонентов (рыбы и заливки) происходит дальнейший активный гидролиз белковых веществ, поэтому наилучшим способом посола при производстве пресервов будет применение после предварительного созревания смешанного насыщенного прерванного посола, в результате чего происходит наиболее быстрое частичное ингибирование ферментов рыбы, и дальнейший гидролиз протекает менее интенсивно.
Список литературы
- Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1 - С. 64-65.