Рапсовый жмых содержит 37 - 40% белка, 10 - 15% клетчатки, 7,5 - 10% жира, что обуславливает целесообразность их использования для расширения сырьевой базы пищевой промышленности, в том числе для повышения уровня пищевых волокон в рационе питания. Пищевые волокна, благодаря высокой водоудерживающей способности, ионообменным и комплексообразующим свойствам ускоряют прохождение пищи по желудочно - кишечному тракту, уменьшают концентрацию и время воздействия вредных веществ, предупреждают всасывание различных токсинов, в частности тяжелых металлов и радионуклидов в организме. Поэтому использование жмыхов семян рапса для обогащения продуктов питания белками и пищевыми волокнами, в частности сахарного печенья является весьма актуальным и наиболее доступным.
В качестве основы была использована рецептура сахарного печенья «Изобилие». Рапсовый жмых в сухом виде вносили в количестве 1, 5, 10% взамен массы муки по рецептуре. Контроль за соблюдением качества полученных образцов проводили в соответствии с ГОСТ 24901 путем сравнения с изделиями без добавок. Оптимальной дозировкой была выбрана 5% замена муки в рецептуре печенья.
Исследования показали, по всем основным показателям (влажности, щелочности, массовой доли общего сахара и намокаемости) экспериментальные образцы соответствуют требованиям стандарта: влажность 4,5%, щелочность - 0,75 град, массовая доля общего сахара 25,0%, намокаемость 168%. Также было отмечено повышение массовой доли белка в экспериментальных образцах - 10,55% против контроля - 5,75%.
Таким образом, разработанное сахарное печенье «Солнечное» обладает высокими качественными показателями, в том числе развитой пористостью, за счет присутствия пищевых волокон и белковых веществ, способных к набуханию, а также сбалансированным составом аминокислот.