В последнее время на нашем рынке появились новые соевые белковые препараты, такие как функциональные концентраты Майкон С110, Майсол И, Майкон 70Г, Майсол.
Выбор конкретного белкового препарата в качестве носителя СО2-экстрактов проводили в ходе сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсии. Из анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвязывающей способностью среди изолированных соевых белков обладает белковый препарат Майкон С110. К важнейшим функциональным характеристикам белков растительного происхождения относится критическая концентрация гелеобразования (ККГ), при которой образуется однородный гель во всем объеме продукта. Чем ниже ККГ, тем более эффективным гелеобразователем является препарат и тем меньше белка требуется для образования геля. Приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшей жиросвязывающей способностью обладают образцы белка Майкон 70Г: значения их ЖСС в 1,17-1,75 раза выше, чем у других препаратов, а более высокой эмульгирующей способностью обладают белки марки Майкон С110 и Майкон 70Г (в 1,06-1,12 раза выше по сравнению с другими белками). Наибольшая стабильность наблюдалась в эмульсиях, образованных препаратами Майкон С110 и Майкон 70Г, численное значение которых составило 90 %, что в 1,06-1,29 раза выше по сравнению с другими препаратами. Изолированные соевые белки обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты белками. Кроме этого, изоляты имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с концентрированными соевыми белками. Исследованные соевые препараты предложены нами в качестве носителей СО2-экстрактов пряностей в технологии мясных и рыбных продуктов.
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов при непосредственном участии кафедры аналитической химии Воронежской государственной технологической академии нами проведены экспериментальные исследования по идентификации СО2-экстрактов пряностей душистого перца, корицы и мускатного ореха, а также их форм с использованием в качестве носителей соевых белков серии Майкон и Майсол, с применением газовых пьезосенсоров. Экспериментальные исследования проводились при помощи установки «электронный нос», состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора.
При анализе данных было выяснено, что наибольшей удерживающей способностью обладает соевый белок Майкон 70Г и Майкон С110 и доказано, что 1 г исследуемых белков связывает от 25 до 100 мкл СО2-экстрактов. По технологии производства различных видов мясных и рыбных продуктов требуется от 60 до 80 мкл СО2-экстракта перца черного на 1 г белка, следовательно, полученные результаты позволяют рекомендовать препараты соевых белков серии Майкон и Майсол в качестве носителя СО2-экстракта перца черного. Введение белковых добавок полифункционального действия позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных и рыбных полуфабрикатов при балансировании их состава, экономии мясного и рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличении выхода, придании продуктам профилактических свойств.