Под понятием пробиотики и продукты функционального питание в настоящее время понимают включение в ежедневный рацион человека разнообразных препаратов, биологически активных добавок к пище, продуктов питания, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько оптимизируют конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.
Перечень основных категорий пробиотиков в настоящее время включает определенные представители нормальной микрофлоры человека, пищевые волокна фруктоолигосахариды, сахароспирты, минералы, витамины изопреноиды, жирные ненасыщенные кислоты и др.
В связи с тем, что кондитерская продукция, в силу своей потребительской привлекательности, пользуется традиционно высоким спросом населения, особенно детей и подростков, ее можно рассматривать как возможный носитель дополнительно вводимых в рецептуры функциональных нутриентов.
При производстве вафель с жировой начинкой, начинка не подвергается термической обработке, поэтому целесообразно вносить пробиотики именно в нее. При этом исключается негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки, и пробиотики максимально сохраняют свою жизнеспособность.
По органолептическим показателям опытные образцы вафель, содержащие в составе начинки пробиотические культуры, практически не отличались от контрольного. Физико-химические показатели исследуемых образцов вафель соответствовали требованиям нормативной документации.
Проведенные исследования показали, что введение пробиотиков в жировую начинку для вафель обеспечивает стабильное качество готовых изделий и позволяет получать вафельные изделия с пробиотическими свойствами, которые можно рекомендовать для профилактики дисбактериоза.