Продолжительность процесса свертывания в наших опытах варьировала в от 3 до 7 часов и показала зависимость от ряда факторов.
Сравнительный анализ результатов опытов показывает, что при повышении температуры топления молока с 90 оС до 95 оС при равных прочих условиях продолжительность его свертывания увеличилась, в среднем, на 4,7%; при увеличении продолжительности топления молока с 2 до 3 часов при равных прочих условиях - на 3,0%; при увеличении времени топления молока с 3 до 5часов - еще на 9,4%.
Исследовано влияние дозы молокосвертывающего энзима. Установлено, что добавление энзима в количестве 2 % при равных прочих условиях сократило скорость свертывания молока на 13,5 %. Дальнейшее увеличение дозы энзима оказалось менее значительным: увеличение дозы энзима с 2 до 5 % при равных прочих условиях сокращает время свертывания молока только на 2,7%.
Варьирование режимов топления молока и доз молокосвертывающего энзима сказалось на времени свертывания топленого молока менее значительно, чем это обычно происходит с пастеризованным молоком. Это можно объяснить тем, что жесткая температурная обработка молока ингибирует энзиматическую фазу сычужного свертывания, поскольку в таком молоке снижается скорость гидролиза k-казеина, и часть его вовсе не гидролизуется молокосвертывающими энзимами. Ингибирование состоит в том, что при топлении молока b-лактоглобулин денатурирует и взаимодействует с k-казеином через дисульфидные связи, что делает k-казеин менее доступным для молокосвертывающих энзимов.
Варьирование дозы бактериальной закваски оказало более существенное влияние на скорость свертывания молока. Так, опыты показали, что увеличение дозы закваски с 2 до 4 % при равных прочих условиях позволило сократить время свертывания молока в среднем на 20,3%. Дальнейшее увеличение дозы закваски до 6% позволило сократить время свертывания молока еще на 25%, однако полученный при этом сгусток характеризовался повышенной кислотностью.