В последнее время произошли значительные изменения в процессах производства пива. Все большее распространение получили различные способы, интенсифицирующие процессы брожения и созревания пива, например, модификация традиционных технологий (аэрация сусла, аэрация дрожжей, иммобилизация дрожжей, рециркуляция сусла и др.), использование химических факторов активации дрожжей (ферментов, витаминов, микроэлементов), приенение физических методов активации дрожжей (воздействие ультразвуком, лазерным излучеием, высокочастотной обработкой, фотоактиация и др.). Как показали многочисленные исследования, все эти способы позволяют интенсифицировать технологический процесс и выход конечного продукта.
Учитывая, что ЭИО оказывает влияние на жизнедеятельность дрожжей, мы провели исследования по определению рациональных режимов электронноионной обработки Пивоваенных дрожжей Saccharomyces cerevisiae немецкой расы Rh с целью интенсификации процесса брожения.
Дрожжи обрабатывали, используя опытную установку, смонтированную на технологическом трубопроводе подачи дрожжей в бродильный аппарат с регулируемой напряенность электрического поля коронного разряда от 1 до 4 кВ/см и экспозицией обработки 25 с. Пройдя активную зону ЭИО, обработанная дрожжевая суспензия выводилась через патрубок, расположенный в днище аппарата.
При проведении работы оценивали качество дрожжей, продолжительность брожеия, сохранение свойств дрожжей после нескольких генераций, качество пива.
В качестве контроля служили дрожжи без дополнительной активации и дрожжи, подготовленные с использованием ферментных препаратов (Глюкозим Л400 с высокой активостью глюкоамилазы, Клараза Б с высокой активностью α-амилазы), которые увеличивают степень расщепления декстринов до сбражиаемых сахаров и повышают степень сбраживания сусла.
Наша работа показала, что ЭИО дрожжей:
- обеспечивает значительное повышение качества дрожжей по таким показателям, как количество нежизнеспособных клеток, упитаность, прирост дрожжевой массы, скорость сбраживания;
- ускоряет брожение пива с начальной концентрацией сухих веществ 11 % на 2е суток (38 %);
- обеспечивает сохраняемость дрожжей в течение нескольких последующих генераций после их ЭИО в 5...7 генерации;
- обеспечивает получение пива высокого качества.
Таким образом, наша работа показала, что ЭИО пивоваренных дрожжей при напряженности электрического поля коронного разряда 3 кВ/см и экспозиции 25 с можно рассматривать как способ интенсификации процесса брожения пива.