В современной рыбной промышленности находят применение различные способы совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества слабосолёных рыбных продуктов. Важнейшими результатами за последние годы в изучении и совершенствовании производства слабосолёной рыбной продукции являются разработка и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, минуя стадию приготовления солёного полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счёт внесения различных вкусоароматических добавок; регулирование процесса созревания путём добавления ингибиторов протеолиза или ферментных препаратов. Исследователями в области посола рассматривается процесс созревания солёной рыбы, при этом установлена зависимость влияния концентрации соли на скорость созревания: чем больше концентрация соли, тем медленнее происходит процесс. Но созревание может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно получить высококачественную солёную продукцию, при этом сократить продолжительность технологического процесса, трудоёмкость, энергоёмкость и значительно снизить производственные затраты. Кроме этого, есть возможность организации управляемого технологического процесса, обеспечивающего приготовление продукта с заданными показателями по массовой доле соли и степени созревания. Следовательно, разработка технологии производства пресервов из созревшего несолёного полуфабриката является актуальным направлением исследований.
Основным объектом исследований в работе являлась сельдь тихоокеанская мороженая, которая подвергалась размораживанию с одновременным созреванием при температуре 0 - плюс 2оС. В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что в процессе хранения сельди в её тканях происходят биохимические процессы, обусловливающие созревание. Полученные данные показывают сокращение сроков наступления периодов созревания несолёной рыбы, по сравнению с мало-, слабо- и среднесолёной, полученной по традиционной технологии. Путём нового способа созревания рыбы можно получать продукцию по известным технологическим инструкциям.
Данная технология применялась в производстве пресервов из филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных заливках и соусах (с пониженным содержанием соли). При этом были созданы новые рецептуры заливок и соусов с использованием плодов красноплодной рябины, папоротника, хрена, которые позволяют расширить ассортимент, увеличить пищевую ценность и повысить стойкость пресервов при хранении.
