Для получения объективных данных о качестве сырья по показателям безопасности необходимо исследовать закономерности накопления и распределения токсичных элементов в растениях, что поможет выявить регионы экологически более благополучные для сбора растительного сырья.
Задача наших исследований - оценка показателей безопасности сырья, полуфабрикатов (настоев, морсов, ароматных спиртов, экстрактов), отходов производства и готовой продукции. В связи с тем, что в одном и том же напитке могут содержаться несколько компонентов, которые в процессе производства способны образовывать сложные соединения, то основной задачей является вывод ксенобиотиков из полуфабрикатов в результате технологического процесса. Нами исследовались травы тысячелистника, шалфея, зверобоя, ромашки лекарственной, тимьяна ползучего, собранные в различных районах Центрально-Черноземного региона России. Определение меди, свинца, мышьяка, кадмия проводилось на жидкостном микроколоночном хроматографе «Милихром - 4», содержание ртути определялось на анализаторе «Юлия - 2М». В качестве эталона использовались ПДК токсичных элементов в чае (СаНПиН 2.3.2.1078-01).
Необходимо отметить, что в анализируемых образцах растительного сырья, заготавливаемого в ЦЧР, содержание исследуемых токсичных элементов соответствует ПДК.
Установлено, что в шроте растительного материала остается значительное количество (до 89 %) таких элементов как свинец, кадмий, ртуть, тогда как цинк в большей степени способен переходить в экстракты.
Анализ проведенных исследований показал, что количество токсических элементов в большей степени зависит от вида используемого сырья и технологии его переработки. Установлено, что применяемые технологические приемы переработки растений способствуют выведению ксенобиотиков с отработанным шротом, что снижает показатели химической загрязненности и обеспечивает безопасность алкогольных и безалкогольных напитков.