Скорость созревания солёной продукции зависит от содержания соли в ней. Созревание может происходить в процессе холодильного хранения без внесения соли в продукт. В результате скорость созревания увеличивается, а продолжительность технологического процесса сокращается, что было доказано в результате исследований. Этот способ созревания можно использовать для производства солёной рыбной продукции по известным технологическим инструкциям, в частности для производства пресервов.
Способ предварительного созревания был применён для производства пресервов из сельди в пряном маринаде. Сельдь подвергалась размораживанию, которое совмещалось с предварительным созреванием, для чего рыба хранилась при температуре 3 оС в течение 3 сут. После этого сельдь разделывали на филе, порционировали, укладывали в тару и заливали пряным маринадом. Затем пресервы оставляли для перераспределения компонентов на 2 - 3 сут., и продукт был готов к употреблению. Таким образом, продолжительность технологического процесса составила 5 - 6 сут., в то время как для пресервов по традиционной технологии 10 сут.
Определены сроки хранения пресервов в маринаде из сельди предварительного созревания и приготовленных по традиционной технологии, для чего исследовались изменения микробиологических (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (E.coli), плесени, дрожжи, стафилококки), химических (азот летучих оснований) и органолептических (вкус, запах, консистенция) показателей. В результате установлено, что сроки хранения пресервов составляют не более 14 сут при температуре хранения 0 - 3 оС.
Сделан вывод, что применение предварительного созревания при производстве пресервов позволяет получать продукцию с хорошими органолептическими показателями, значительно сократив при этом продолжительность технологического процесса.
Работа представлена на научную заочную электронную конференцию «Технологии и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса», 20-25 сентября 2004г.