В процессе своей жизнедеятельности человек постоянно вынужден находиться в условиях природных, технических, антропогенных, экологических, социальных и других опасностей [2–5]. При этом с развитием техники опасность растет быстрее, чем способность человека противостоять ей. К тому же человек склонен привыкать к опасности и начинает пренебрегать ею [6, 9, 11].
Современное производство сопровождается появлением опасных и вредных производственных факторов, увеличением их энергетического уровня [7–10]. По данным Всемирной организации здравоохранения смертность от несчастных случаев занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Проблема обеспечении безопасности является ведущей после первоочередных потребностей человека в обеспечении пищей, водой и воздухом [5]. Несмотря на наблюдаемые в целом по промышленности относительно позитивные тенденции производственного травматизма со смертельным исходом [10], все же на протяжении многих лет его уровень остается достаточно высоким. Обеспечение безопасности является необходимым условием и одним из основных показателей эффективности деятельности любого производства [7, 8], в том числе и учреждения быстрого питания. Поэтому вопросы профилактики травматизма и профзаболеваний на промышленных предприятиях актуальны и требуют постоянного внимания [3, 6, 9]. Наличие опасных и вредных факторов, таких как нагретые поверхности электрооборудования, избыточное тепловыделение и др., подтверждает актуальность данной работы.
Анализ производственных травм показывает, что пищевая промышленность занимает высокое место по травматизму. При эксплуатации оборудования сотрудники пищевой промышленности забывают о существовании требований охраны труда. Все требования по охране труда четко прописаны в нормативно-правовых актах. Также важным правилом в пищевой промышленности является соблюдение гигиенических норм. По требованиям охраны труда необходимо содержать рабочее место в чистоте, проводить уборки, носить спецодежду и прочее.
Согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на сотрудников учреждения быстрого питания могут воздействовать физические, химические и психофизиологические вредные и опасные производственные факторы.
Физические факторы:
– подвижные части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;
– повышенные значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, товаров и тары;
– повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
– повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
– отсутствие или недостаток естественного света;
– недостаточная освещенность рабочей зоны.
Химический фактор:
– проп-2-ен-1-аль (акролеин) – вещество раздражающего действия (путь проникания в организм – органы дыхания).
Психофизиологические факторы:
– физические перегрузки;
– эмоциональные перегрузки.
Гигиеническая оценка условий труда проводилась на основе результатов специальной оценки условий труда в соответствии с Р 2.2.1766-03 «Руководство по оценке профессионального риска для здоровья работников. Организационно-методические основы, принципы и критерии оценки».
1. Химический фактор. При работе на тепловом оборудовании (приготовление продукции на грилях и во фритюрах) выделяются продукты термического окисления и разложения жиров (табл. 1).
Таблица 1
Химический фактор
Наименование вещества |
Класс опасности |
Пути поступления в организм |
ПДК в воздухе рабочей зоны (доп.), мг/м3 |
ПДК в воздухе рабочей зоны (факт.), мг/м3 |
Характер действия на организм человека |
Проп-2-ен-1-аль (акролеин) |
2 |
Ингаляционный |
0,2 |
< 0,1 |
Вещество опасное для репродуктивного здоровья, раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз |
Значение показателя находится в норме, согласно ГН 2.2.5.1313-03 «Химические факторы производственной среды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Гигиенические нормативы». Класс условий труда – 2 (допустимый.)
2. Акустический фактор – шум. Шум – беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков, негативно влияющих на здоровье человека. Шум на рабочем месте оказывает раздражающее влияние на работника, повышает его утомляемость, а при выполнении задач, требующих внимания и сосредоточенности, способен привести к росту ошибок и увеличению продолжительности выполнения задания. Длительное воздействие шума влечет тугоухость работника вплоть до его полной глухоты. Основными характеристиками шума на объекте являются: частота (среднечастотный, 400–1000 Гц); характер спектра (широкополосный, шириной более одной октавы); по времени действия (постоянный). Источники шума – технологическое оборудование (грили и фритюрницы, холодильные и морозильные камеры, KVS-мониторы), система вентиляции, музыка в зале, разговоры людей. На основании измерений показателей шума от 25 августа 2014 г. с помощью шумомера – анализатора спектра «Октава – 110», получили результат величин показателей шума (табл. 2).
Параметры измерений соответствуют требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Москва, 2002. Класс условий – 2.
3. Микроклимат. В производственных помещениях должен быть организован оптимальный микроклимат. Метеорологические условия (микроклимат) производственных помещений – климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующим на организм человека сочетанием температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также теплового излучения.
Гигиенические нормы микроклимата на рабочем месте зависят от категории работы по степени физической нагрузки, а также от теплого или холодного периода года и от избытков явной теплоты, поступающей в помещение оборудования, нагретых материалов, отопительных приборов, людей и солнечного света, т.е. от разности между явной теплотой и теплопотерями при расчете параметров наружного воздуха при учете всех мероприятий по уменьшению теплопотерь. Оценка микроклимата проводилась на основе измерений его параметров на всех местах пребывания работника в течение смены и сопоставления с нормативами СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» (табл. 3 и 4).
Оценка микроклимата в теплый и холодный периоды года приведена в табл. 3.
Таблица 2
Оценка шума
Наименование зоны измерения |
Уровень звука и эквивалентный уровень звука (дБА) при включенном оборудовании |
Допустимое значение согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 |
Зал |
64,4 |
70 |
Кухня |
75,5 |
80 |
Таблица 3
Оценка микроклимата в теплый период года
Наименование точки измерения |
Категория работ |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
|||
Факт. |
Опт. |
Факт. |
Опт. |
Факт. |
Опт. |
||
Кухня |
|||||||
Высота 0,1 м |
IIб |
27,1 |
19–21 |
46,6 |
60–40 |
0,2 |
0,2 |
Высота 1,0 м |
IIб |
28,0 |
19–21 |
42,9 |
60–40 |
0,1 |
0,2 |
Высота 1,5 м |
IIб |
27,3 |
19–21 |
46,0 |
60–40 |
0,11 |
0,2 |
Прилавок |
IIa |
23,0 |
20–22 |
43,5 |
60–40 |
0,12 |
0,2 |
Зал |
IIa |
21,7 |
20–22 |
40,7 |
60–40 |
0,09 |
0,2 |
Овощная мойка |
IIб |
26,8 |
19–21 |
47,4 |
60–40 |
0,06 |
0,2 |
Сухой сток |
IIб |
20,9 |
19–21 |
47,3 |
60–40 |
0,1 |
0,1 |
Кассовая комната |
Ia |
27,5 |
23–25 |
46,5 |
60–40 |
0,05 |
0,1 |
Офис |
Ia |
27,4 |
23–25 |
46,2 |
60–40 |
0,05 |
0,1 |
Комната отдыха |
Ia |
24,3 |
23–25 |
41,6 |
60–40 |
0,06 |
0,1 |
Раздевалка ж. |
Ia |
26,6 |
23–25 |
45,2 |
60–40 |
0,07 |
0,1 |
Раздевалка м. |
Ia |
25,1 |
23–25 |
43,8 |
60–40 |
0,08 |
0,1 |
Допустимые значения согласно СП 2.3.6.1079-01 |
для категорий работ Ia 21,0–28,0 °С IIa 18,0–27,0 °С IIб 16,0–27,0 °С |
для категорий работ Ia 15–75 % IIa 15–75 % IIб 15–75 % |
для категорий работ Ia 0,1–0,2 IIa 0,1–0,4 IIб 0,2–0,5 |
Таблица 4
Оценка микроклимата в холодный период года
Наименование точки измерения |
Категория работ |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
|||
Факт. |
Опт. |
Факт. |
Опт. |
Факт. |
Опт. |
||
Кухня |
|||||||
Высота 0,1 м |
IIб |
18,9 |
17–19 |
46,6 |
60–40 |
0,2 |
0,2 |
Высота 1,0 м |
IIб |
20 |
17–19 |
42,9 |
60–40 |
0,1 |
0,2 |
Высота 1,5 м |
IIб |
20,3 |
17–19 |
46,0 |
60–40 |
0,11 |
0,2 |
Прилавок |
IIa |
22,0 |
19–21 |
43,5 |
60–40 |
0,12 |
0,2 |
Зал |
IIa |
21,7 |
19–21 |
40,7 |
60–40 |
0,09 |
0,2 |
Овощная мойка |
IIб |
18,6 |
17–19 |
47,4 |
60–40 |
0,06 |
0,2 |
Сухой сток |
Ia |
22,9 |
22–24 |
47,3 |
60–40 |
0,1 |
0,1 |
Кассовая комната |
Ia |
23,5 |
22–24 |
46,5 |
60–40 |
0,05 |
0,1 |
Офис |
Ia |
22,4 |
22–24 |
46,2 |
60–40 |
0,05 |
0,1 |
Комната отдыха |
Ia |
22,3 |
22–24 |
41,6 |
60–40 |
0,06 |
0,1 |
Раздевалка ж. |
Ia |
22,6 |
22–24 |
45,2 |
60–40 |
0,07 |
0,1 |
Раздевалка м. |
Ia |
23,1 |
22–24 |
43,8 |
60–40 |
0,08 |
0,1 |
Допустимые значения согласно СП 2.3.6.1079-01 |
для категорий работ Ia 20–25 °С IIa 17–23 °С IIб 15–22 °С |
для категорий работ Ia 15–75 % IIa 15–75 % IIб 15–75 % |
для категорий работ Ia 0,1–0,2 IIa 0,1–0,4 IIб 0,2–0,4 |
Вывод: параметры измерения величин в теплый период года не соответствуют нормативным требованиям.
В холодный период года показатели температуры находятся в норме. Все производственные, вспомогательные помещения и помещения ресторана для посетителей обеспечиваются отоплением. В ресторане реализуется система водяного отопления.
В производственной зоне наблюдается сочетание параметров микроклимата, при котором имеет место нарушение теплообмена человека с окружающей средой, выражающееся в накоплении тепла в организме выше верхней границы оптимальной величины (> 0,87 кДж/кг) и/или увеличении доли потерь тепла испарением пота (> 30 %) в общей структуре теплового баланса, появлении общих или локальных дискомфортных теплоощущений (слегка тепло, тепло, жарко).
Микроклимат влияет на самочувствие человека, его трудоспособность и протекание физиологических процессов, от которых зависит поддержание постоянства температуры тела. Тепловые воздействия на организм могут явиться причиной быстрого утомления, снижения работоспособности, ослабления сопротивляемости организма к различным заболеваниям: тепловому истощению (симптомы: слабость, тошнота, головная боль); тепловому удару (симптомы: головокружение, возбуждение, дрожь, конвульсия, бред); тепловым судорогам (симптомы: мышечные спазмы); катаракты глаз.
Так как температура воздуха на рабочем месте (кухня) превышает верхнюю границу допустимых значений, для оценки нагревающего микроклимата в помещении (вне зависимости от периода года) используется интегральный показатель – тепловая нагрузка среды (ТНС-индекс). ТНС-индекс – эмпирический интегральный показатель (выраженный в °С), отражающий сочетанное влияние температуры воздуха, скорости его движения, влажности и теплового облучения на теплообмен человека с окружающей средой.
ТНС-индекс в производственной зоне составляет 24,8 °С, что соответствует классу – 3.1, в соответствии с табл. 5 руководства Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда». С целью выявления избытка явной теплоты был произведен расчет теплового баланса [1], который показал, что помещение считается со значительными избытками теплоты. Поэтому необходимо разработать более совершенную систему вентиляции и кондиционирования.
4. Световая среда. Несоответствие установленным требованиям параметров световой среды может стать причиной производственных травм, ухудшения самочувствия работников и их повышенной утомляемости, производственных заболеваний, снижения производительности труда, ухудшения качества выпускаемой предприятием продукции. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение. Зал ресторана оснащен боковыми оконными проемами, через которые проникают лучи естественного света. Для благоприятных условий пребывания людей применяется искусственное освещение – общее, при котором светильники размещают в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное освещение). Это достигается соблюдением одинакового расстояния между светильниками, которые равномерно рассеяны. Предприятия общественного питания относятся по зрительной характеристике к четвертому разряду работ (СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»). Параметры измерения искусственной освещенности для кухни, прилавка, зала и мойки представлены в табл. 5.
Таблица 5
Параметры измерения искусственной освещенности
Место проведения измерений |
Освещенность рабочей поверхности (общее освещение), лк |
Освещенность рабочей поверхности, норма (общее освещение), лк |
Оценка результатов измерений |
Кухня |
254 |
200 |
Соответствует нормам |
Прилавок |
305 |
300 |
Соответствует нормам |
Зал |
215 |
200 |
Соответствует нормам |
Мойка |
209 |
200 |
Соответствует нормам |
КЕО |
> 0,5 |
Соответствует нормам |
Показатели освещенности для производственных помещений соответствуют установленным нормам СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий». Класс условий труда – 2. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения, перегоревшие лампы меняются своевременно.
В процессе эксплуатации искусственного освещения возможен выход из строя отдельных его элементов. Это уменьшает уровень нормированной освещенности. Исправить неполадки может только специально обученный человек – техник. До устранения неисправностей в системе освещения существует риск получения производственной травмы.
5. Тяжесть труда – характеристика трудового процесса, отражающая преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма (сердечно-сосудистую, дыхательную и др.), обеспечивающие его деятельность. Тяжесть труда характеризуется физической динамической нагрузкой, массой поднимаемого и перемещаемого груза, общим числом стереотипных рабочих движений, величиной статической нагрузки, характером рабочей позы, глубиной и частотой наклона корпуса, перемещениями в пространстве. Физический труд характеризуется большой нагрузкой на организм, требующей преимущественно мышечных усилий и соответствующего энергетического обеспечения, а также оказывает влияние на функциональные системы (сердечно-сосудистую, нервно-мышечную, дыхательную и др.), стимулирует обменные процессы. Основным его показателем является тяжесть. Оценивается работа доставщика, который занимается в течение смены перемещением продукции (табл. 6).
При наличии двух и более показателей класса 3.1 общая оценка повышается на одну степень. Итоговый класс тяжести труда доставщика – 3.2. Рекомендуется строго соблюдать режим труда и отдыха, а также утвержденные регламентированные перерывы в течение рабочей смены.
Прежде чем поднять груз (коробку с продукцией), нужно присесть, не сгибая спину, затем взять груз в обе руки, и так же, не сгибая спину, подняться. Таким образом, нагрузка на позвоночник распределится равномерно, межпозвоночные диски не деформируются. Груз безопаснее держать как можно ближе к себе, при таком способе действия нагрузка на позвоночник самая незначительная. При перевозке и размещении продукции на складе сухого стока необходимо использовать только специально предназначенную для этого тележку (роклу).
Таблица 6
Оценка тяжести для доставщика
Показатели тяжести трудового процесса |
Фактическое значение показателя |
Допустимое значение показателя |
Класс условий труда |
Физическая динамическая нагрузка – единицы внешней механической работы за рабочий день (смену), кг•м (для мужчин) |
|||
Физическая динамическая нагрузка (кг•м): региональная – перемещение груза до 1 м общая нагрузка: перемещение груза |
3500 |
5000 |
2 |
При общей нагрузке перемещаемого работником груза (с участием мышц рук, корпуса, ног тела работника): при перемещении работником груза на расстояние более 5 м |
4500 |
до 46000 |
1 |
Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг (для мужчин) |
|||
Подъем и перемещение тяжести постоянно в течение рабочего дня (смены) |
12,5 |
до 15 |
2 |
Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение каждого часа рабочего дня (смены): с пола |
250 |
до 435 |
2 |
Стереотипные рабочие движения, количество за рабочий день (смену), единиц |
|||
Количество стереотипных рабочих движений работника при локальной нагрузке (с участием мышц кистей и пальцев рук) |
Не характерен |
до 40000 |
1 |
Количество стереотипных рабочих движений работника при региональной нагрузке (при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса) |
Не характерен |
до 20000 |
1 |
Рабочее положение тела работника в течение рабочего дня (смены) |
|||
Рабочее положение тела работника в течение рабочего дня (смены) |
Нахождение в положении стоя до 80 % времени рабочего дня (смены) |
Нахождение в позе стоя до 60 % времени смены. |
3.1 |
Наклоны корпуса тела работника более 30°, количество за рабочий день (смену) |
|||
Наклоны корпуса тела работника более 30°, количество за рабочий день (смену) только для доставщика |
160 |
101 – 300 |
3.1 |
Перемещения работника в пространстве, обусловленные технологическим процессом, в течение рабочей смены, км |
|||
По горизонтали: |
3,4 |
до 4 |
1 |
Итоговый класс условий труда по тяжести трудового процесса – 3.2 (вредные условия труда 2 степени) |
6. Напряженность труда – характеристика трудового процесса, отражающая нагрузку преимущественно на центральную нервную систему, органы чувств, эмоциональную сферу работника. К факторам, характеризующим напряженность труда, относятся: интеллектуальные, сенсорные, эмоциональные нагрузки, степень монотонности нагрузок, режим работы. Умственный труд связан с восприятием и переработкой большого количества информации. Умственный труд объединяет работы, связанные с приемом и передачей информации, требующие активизации процессов мышления, внимания, памяти. Умственная работа связана с нервным напряжением, которое зависит от значимости, опасности и ответственности работы. При нервном напряжении возникает тахикардия, рост кровяного давления, изменение ЭКГ, увеличение потребления кислорода, длительная умственная нагрузка угнетает психику, ухудшает функции внимания, памяти.
При окончательной оценке напряженности труда 3 показателя отнесены к 3.1 степени вредности, а остальные показатели имеют оценку 1-го и 2-го классов, поэтому общий класс условий труда допустимый – 2. Необходимо избегать конфликтных ситуаций и не вступать в спор с работниками и посетителями.
Общий класс условий труда получился 3.2, так как доставщик совершает наклоны до поверхности, расположенной на высоте не более 50 см от пола 160 раз (кладет и берет коробки с продукцией) и находится в положении стоя до 80 % времени рабочего дня. В производственной зоне микроклимат в теплый период года соответствует классу 3.1;
– по травмоопасности: 2 класс – допустимый (на рабочем месте не выявлено ни одного несоответствия требованиям охраны труда; производятся работы, связанные с ремонтом производственного оборудования, зданий и сооружений, работы повышенной опасности и другие работы, требующие специального обучения по охране труда);
– по обеспеченности СИЗ: соответствует.
Общая оценка условий труда по степени вредности и опасности факторов производственной среды и трудового процесса представлена в табл. 7.
Таблица 7
Общая оценка условий труда
Наименование факторов производственной среды и трудового процесса |
Класс условий труда |
|
Химический |
2 |
|
Акустические |
Шум |
2 |
Микроклимат (в т.ч. холодный – 2; теплый – 3.1) |
3.1 |
|
Освещение |
2 |
|
Тяжесть труда (трудового процесса) |
3.2 |
|
Напряженность труда (трудового процесса) |
2 |
|
Общая оценка условий труда: |
3.2 |
При работе на тепловом оборудовании (грили, фритюрницы) необходимо соблюдать осторожность, использовать специальные приспособления. На грилях продукты снимаются металлической лопаткой и придерживаются щипцами, во избежание ожогов. Для чистки гриля используется специальный скребок и резиновая линейка. Не нужно чистить гриль скребком поперек задней части нижней поверхности. Это может привести к ожогу рук о верхнюю створку или разрыву тефлонового листа.
При работе на слайсере:
– остерегаться порезов пальцев о лезвия;
– не допускать резких движений и не прикасаться к лезвиям слайсера;
– ручку для резки толкать по направлению к лезвиям плавно, без лишних усилий;
– запрещается проталкивать томаты руками или посторонними предметами;
– запрещается держать руки у движущихся частей слайсера;
– режущие части слайсера должны регулярно и своевременно меняться техническим персоналом.
При работе с пропаривателем запрещается вставлять посторонние предметы, руки или пальцы в отверстия пропаривателя. Необходимо избегать контакта с паром, держать руки подальше от отверстий, через которые выходит пар.
При работе в морозильной камере следует помнить о замке, с помощью которого можно выйти изнутри.
При работе на фритюрнице необходимо:
– не включать фритюрницы не наполненные фритюром;
– аккуратно, медленно и без рывков погружать корзину с продукцией во фритюр для избежания разбрызгивания фритюра из фритюрницы.
Выявленные конкретные показатели опасных и вредных факторов позволяют разработать технические и организационные мероприятия по снижению негативного их воздействия на производственных работников учреждения быстрого питания.
Библиографическая ссылка
Галка Н.В., Пачурин Г.В., Шевченко С.М. ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В УЧРЕЖДЕНИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 10-1. – С. 43-49;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=36276 (дата обращения: 17.08.2024).