Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

применение трансглютаминазы в КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ комбинированного состава

Лютикова А.О. 1 Ухина Е.Ю. 1 Максимов И.В. 1 Курчаева Е.Е. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»

Решение проблемы обеспечения человечества пищевым белком сопряжено с совершенствованием подходов к производству комбинированных продуктов питания на основе сочетания различных источников, в частности, животного и растительного происхождения. При этом необходима эффективная коррекция функционально-технологических свойств комбинированных белковых систем, чтобы избежать негативного влияния растительного компонента на консистенцию, массовый выход продуктов, и, в итоге, технико-экономические показатели производства. Для улучшения качества готовых продуктов апробировано внесение в мясо-растительные фарши фермента трансглютаминазы, способного улучшать структуру готовых мясных продуктов. Этот фермент воздействует исключительно на протеины, катализируя реакцию формирования специфической изопептидной связи между карбоксиамидной группой глутамина и аминогруппой лизина.

В качестве основного сырья использовали жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную в соответствии со стандартной рецептурой мясного хлеба «Ветчинный» 1 сорта. Изучение влияния различных доз введения растительных белков на органолептические и структурно-механические характеристики модельных фаршей, а также полученные данные об изменении пищевой ценности позволили рекомендовать рациональную дозу введения гидратированного белка люпина при изготовлении мясных хлебов в количестве 20 %, что позволило также сбалансировать аминокислотный состав мясных систем.

С целью повышения функционально-технологических свойств полученных мясных систем была использована комплексная добавка «REVADA TG 12», в количестве 0,3 % к массе основного сырья, содержащая в своем составе фермент трансглютаминазу, молочный белок, мальтодекстрин. Введение «REVADA TG 12» в выбранной концентрации способствовало повышению влагосвязывающей способности фарша, а за счет прочной сшивки белков отмечено положительное влияние на структуру системы.


Библиографическая ссылка

Лютикова А.О., Ухина Е.Ю., Максимов И.В., Курчаева Е.Е. применение трансглютаминазы в КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ комбинированного состава // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 316-316;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=32317 (дата обращения: 17.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074