Белки занимают важнейшее место в живом организме как по содержанию в клетке, так и по значению в процессах жизнедеятельности. На долю белков приходится около 17 % от общей массы человека. В связи нерешенными вопросами обеспечения мясоперерабатывающих предприятий отечественным сырьем, частично белковый дефицит можно покрыта за счет использования белоксодержащих препаратов различного происхождения.
В производстве мясопродуктов молоко и продукты его переработки можно использовать в цельном виде, в виде сухих компонентов (сухое молоко и сухая сыворотка), в виде белковых препаратов, таких как казеинат натрия, сывороточные концентраты, которые выполняют роль обогатителей или заменителей мясного сырья в рецептурах мясопродуктов.
В отличие от белков мяса, молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Хорошая сочетаемость молочных белков с мясом, их способность улучшать его функционально-технологические свойства позволяют использовать биологически активные компоненты молочного сырья для создания продуктов специального назначения. Зарубежный опыт использования функциональных животных белков, в том числе сывороточных, показывает, что в результате их применения готовый продукт сохраняет свои функциональные свойства (связывание воды, эмульгирование жира, создание структуры, текстуры, сохранение мясного вкуса). Использование функциональных белков животного происхождения снижает себестоимость продукции на 35-40 % при сохранении базового уровня показателей качества и повышении пищевой ценности мясной продукции. Нами получены экспериментальные данные по влиянию молочной сыворотки на органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий на примере колбасы «Любительская». Показана целесообразность её использования взамен воды по рецептуре на заключительной стадии куттерования фарша.
Библиографическая ссылка
Артемов Е.С., Рамазанов Р.А., Цыганова Т.А. СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ МОЛОКА КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 315-315;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=32313 (дата обращения: 24.04.2024).