В рационе питания современного человека продукты функциональной направленности приобретают все большее значение. Это во многом связано с активным пропагандированием здорового образа жизни потребителей в нашей стране. Созданию продуктов на основе отрубей, обладающих сбалансированным составом и хорошими органолептическими свойствами, традиционно уделяется повышенное внимание.
Интенсивно развивающиеся экструзионные технологии являются, с одной стороны эффективными методами преобразования свойств растительного сырья с целью получения продуктов и полуфабрикатов с программируемыми характеристиками и составом, а с другой – они высоко экономичны и кратковременны, что, несомненно, важно для сохранения функциональных свойств используемого сырья. Производство чипсов и снеков из пеллет – новое, но очень быстро развивающееся направление, которое дает ряд преимуществ, связанных не только с удобством хранения полуфабрикатов (до 1 года) и транспортировкой, но и с получением продуктов разных форм и потребительских свойств.
Целью нашей работы было изучение перспективы создания пеллет из отрубей методом теплой экструзии, а также нахождение оптимального состава экструдированных пеллет, имеющего повышенную биологическую и пищевую ценность и способствующего полноценному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами.
При теплой экструзии в крахмалосодержащем сырье происходит желатинизация крахмала. Однако вспучивания с образованием пористой структуры на выходе из экструдера не наблюдается. Это связано с температурным режимом – 80…100 °С, что недостаточно для резкого превращения воды в пар. В результате теплой экструзии и последующей сушки экструдатов получаются полуфабрикаты, которые при дальнейшей кратковременной тепловой обработке вспучиваются с образованием структуры, которая подобна текстуре продуктов горячей экструзии.
Руководствуясь принципами рационального питания, рекомендациями ФАО/ВОЗ и получением продуктов с хорошими органолептическими свойствами, нами разработана рецептура пеллет на основе отрубей. В их состав входят отруби пшеничные и овсяные, кукурузная мука, картофельные хлопья и горчичный порошок.
В соответствии с теорией рационального питания принято считать, что наиболее правильным соотношением белков, жиров и углеводов будет соотношение, близкое к 1:1,2:4 (если рассматривать суточный рацион здорового человека). На основании проведенной оптимизации по биологической ценности продукта, а также соотношений углеводы/белки и белки/жиры, было предложено следующее соотношение компонентов рецептурной смеси: отруби пшеничные 30 %, отруби овсяные 30 %, кукурузная мука 15 %, картофельные хлопья 20 %, горчичный порошок 2 % и соль поваренная пищевая 3 %.
Таким образом, предложен новый вид полуфабрикатов из отрубей сбалансированного состава с программируемыми, лечебно-профилактическими свойствами.
Библиографическая ссылка
Абрамов О.В., Пустовалова Л.Е., Еремеев А.Б., Ткачев О.А. РАЗРАБОТКА пеллет на основе отрубей, полученных методом теплой экструзии // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 246-246;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=32128 (дата обращения: 17.08.2024).