Избавиться от наружной и внутренней заспоренности грибной инфекцией, а так же заменить дорогостоящую гидротермическую обработку зерна, можно воздействуя на сырье электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). Разогрев зерна в результате воздействия СВЧ-поля, при предварительном увлажнении до 16%, принятом в процессе подготовки зерна к размолу, приводит к гибели мицелия грибов и их активизировавшихся к росту спор. Устойчивость к воздействию внешних физических факторов у разных видов фитопатогенов различна: грибы р.р. Mucor, Rhizopus, в силу ряда особенностей строения клеточной оболочки (отсутствие глюканов, преобладание хитозана - хитина) проявляют наибольшую устойчивость к воздействию СВЧ - поля. Глюканы, способные к набуханию и образующие наружные слои оболочек у других представителей грибной микрофлоры, делают их уязвимыми для воздействия СВЧ - поля. Среди грибов почвенной инфекции более стойкими являются представители родов Alternaria, Bipolaris, Fusarium. Среди плесеней хранения помимо р.р. Mucor, Rhizopus - грибы рода Aspergillus. Нагрузки СВЧ - поля при разогреве зерна до 60...70 °С и выше способствуют проявлению обеззараживающего эффекта и приводят либо к полному уничтожению инфекционного начала, либо снижают его до допустимых величин 1...3%, умеренное температурное воздействие (35...40 °С) напротив, стимулирует рост грибов.
СВЧ - поле оказывает влияние на биохимический состав зерна и процессы, происходящие в нем. Тепловое воздействие приводит к активизации ферментных систем зерна, к началу расщепления высокомолекулярных, до этого физиологически неподвижных веществ. Режимы СВЧ-обеззараживания с разогревом зерна до 60...65 °С, при которых не наблюдается автолиза, а также разрушения биологических полимеров в результате воздействия на них «жёстких» режимов СВЧ-поля, следует считать эффективными. При этом незначительно возрастает показатель кислотности (в 1,1...1,25 раза), не превышая нормативной для продовольственного зерна величины (3°). Уменьшается количество водорастворимых белков в 1,2...1,3 раза. Начальные стадии денатурации белков, которые наблюдаются при воздействии СВЧ - поля способствуют укреплению слабой клейковины, повышая качественные показатели зерна. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ, делая клейковину неэластичной и короткорвущейся. Незначительный гидролиз крахмала в слабокислой среде и рост амилазной активности под действием СВЧ - поля, увеличивают содержание редуцирующих сахаров и ускоряют начальный период брожения при хлебопечении. С ростом показателя скорости нагрева, а также экспозиции, увеличивается содержание дисахаридов в исследуемом материале. Дисахариды не проросшего зерна представлены в основном сахарозой. В основе превращения крахмала в сахарозу лежат ферментативные механизмы фосфорилирования и трансгликозилирования. Таким образом, при воздействии СВЧ - поля наблюдается стойкий обеззараживающий эффект при сохранении, а по некоторым позициям - улучшении продовольственных качеств зерна.Библиографическая ссылка
Головина Т.А. РЕАБИЛИТАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ЗЕРНА ОТ ГРИБНОЙ МИКРОФЛОРЫ ПРИ СОХРАНЕНИИ ЕГО БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 11. – С. 33-36;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=26418 (дата обращения: 17.08.2024).