Широко распространено и достаточно давно применяется обогащение молочных продуктов различными растительными компонентами с целью увеличения биологической ценности разрабатываемого продукта, обогащения пищевыми волокнами, а также полной или частичной замены какого-либо молочного компонента растительным, что позволяет сбалансировать состав создаваемого продукта в соответствии с потребностями категории населения, для которой он разрабатывается. Внесение растительных компонентов также экономически выгодно и позволяет уменьшить себестоимость продукта.
На сегодняшний день создание продуктов питания сложного сырьевого состава с заданным химическим составом позволяет удовлетворить потребности различных социально-возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии. Для обеспечения необходимого количества белков в питании применяется дополнительное обогащение молочных продуктов сывороточными белками, которые обладают высокой биологической ценностью. В качестве широко распространенных растительных компонентов, используемых в производстве функциональных продуктов питания и вводимых в молочную основу наряду с овощными и плодово-ягодными добавками, можно привести различные бобовые и зерновые культуры, такие как соя, овес, рис, кукуруза, горох и многие другие. Способы внесения таких добавок также весьма разнообразны. Растительные компоненты вносят в виде отрубей, крупы, муки, концентратов и изолятов на разных стадиях приготовления продукта.
Целью данной работы является разработка творожного продукта на основе сухих компонентов. Использование в молочной промышленности сухих компонентов позволяет снизить дефицит сырья на заводах большой мощности, обеспечить полноценными молочными продуктами население районов, удаленных от молочных ферм, а также в условиях отсутствия натурального молока.
В качестве молочного компонента при изготовлении творожного продукта использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ), а в качестве растительных - соевый изолят, используемый для частичной замены молочного белка, и полбу - высокобелковый вид пшеницы.
Мало используемая в настоящее время, в древности полба являлась широко распространенным видом пшеницы. Полба относится к яровым растениям, вследствие чего ее выращивают в таких местностях, где голозерная пшеница растет плохо. Кроме того, эта зерновая культура является дополнительным источником глутаминовой кислоты, нормализующей обмен веществ в организме, а также триптофана, способствующего биосинтезу никотиновой кислоты - витамина РР.
В данной работе полбу в продукт вносили в размолотом виде с диаметром частиц не более 15 мкм на начальной стадии приготовления творожного продукта, а именно добавляли в смесь, составленную из восстановленного обезжиренного молока и изолированного соевого белка (ИСБ), до пастеризации. Восстановление СОМ и ИСБ проводили раздельно, с целью наиболее полного перехода сухих веществ в раствор. Процесс растворения - основной при выработке продуктов из сухих компонентов, от него во многом зависит качество готового продукта.
На начальном этапе работы на основании исследования влияния различных факторов на полноту растворения ИСБ выбран наиболее рациональный режим его восстановления. Творожный продукт изготавливали по традиционной технологии кислотным способом с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. На основании проведенных опытов было установлено, что наиболее рациональным является соотношение СОМ и ИСБ 1:1, что позволяет получить продукт с хорошими органолептическими свойствами.
Полбу вносили в количестве 3% от массы смеси. Сквашивание смеси проводили в течение 5 часов до образования плотного сгустка. Интенсивность отделения сыворотки при внесении зернового компонента несколько ниже, по сравнению со смесью, содержащей СОМ и ИСБ, при этом интенсивность кислотонакопления выше.
Готовый продукт имел пастообразную консистенцию, кисломолочный вкус с легким привкусом соевого компонента, кремовый цвет. С целью создания широкого ассортимента творожных продуктов, в их состав могут вводиться различные вкусовые ингредиенты.
Библиографическая ссылка
Соловьева М.С., Забодалова Л.А. НЕТРАДИЦИОННОЕ ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА // Современные наукоемкие технологии. – 2009. – № 10. – С. 78-79;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=25779 (дата обращения: 21.11.2024).