Одна из самых многочисленных групп головоногих моллюсков, являющихся важнейшим глобальным резервом высокоценного белка - кальмары. Широкое распространение и способность образовать плотные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия.
Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение покупателей к продуктам, обеспечивающим здоровое питание, и соответственно к продуктам экологически чистым, произведенным без консервантов (кроме натуральных), красителей и прочих пищевых добавок. К таким продуктам, несомненно, относятся кальмары, так как в силу среды обитания и рациона питания кальмары на сегодня являются одними из немногих пищевых продуктов, отвечающих всем требованиям потребителя. Одним из преимуществ этого гидробионта является довольно высокое содержание в съедобной части йода, дефицит которого отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов.
Задачей исследований явилось изучение возможности комплексного использования прудовой рыбы и кальмара в технологии функциональных фаршевых рыбных продуктов кальмаров, создание продуктов, обогащенных йодом, что позволит расширить ассортимент функциональных продуктов с относительно низкой товарной ценностью.
Был изучен массовый и химический состав продуктов кальмара гравиметрическими методами. Для оценки массового состава тела кальмара выделяли туловищную мантию, щупальца с головой, а также внутренности замороженных кальмаров.
Установлено, что масса кальмара составила 360 ± 22,4 г, причем массовая доля туловища в среднем составила 57,1 ± 2,86%, щупальцев с головой - 35,9 ± 2,04%, внутренностей и других отходов (в т.ч. железа с сепией, печень, клюв, скелетные хрящи) - 7,0 ± 1,53%. К съедобным частям тела кальмара относятся туловище и голова со щупальцами. Таким образом, соотношение частей разделки кальмара в среднем составило - съедобные части: отходы (все) - 93: 7%. Соотношение массовых долей туловище: щупальца с головой: внутренности соответственно 57: 36: 7,0%. Известно, что в процессе разделки кальмара чаще всего наиболее востребованным является его филе (или мантия), а голова и щупальца не всегда находят пищевое применение, то очевидна целесообразность использования этой фракции для получения фаршевых продуктов.
Исследованиями химического состава установлено, что съедобная часть кальмара содержит 18,3 ± 1,47% белка, 1,4 ± 0,43% жира, 1,1 ± 2,17% минеральных веществ и 79,2 ± 2,17% влаги. Мясо кальмара достоверно (Р≤0,05) богаче белком, содержит меньше жира, больше воды по сравнению с прудовой рыбой. По уровню общего количества минеральных веществ эти продукты не отличаются. Соотношение белок: жир целесообразно учитывать, чтобы варьировать сырьевыми ресурсами при разработке изделий, захватывая спектр от диетических до лечебно-профилактических. Так для кальмара соотношение белок: жир составило в среднем 1: 0,08, а для прудовой рыбы (карпов) - 1: 0,375. Расчет энергетической ценности показал, что мясо кальмара значительно менее калорийное по сравнению с мясом карпов:85,8 ккал и 112,6 ккал соответственно.
Результаты определения содержания микроэлементов в съедобной части кальмара, полученные с использованием атомно-абсорбционной спектрофотометрии, показали, что по содержанию цинка кальмар не отличается от прудовой рыбы, уступает ей по содержанию меди, железа и существенно превосходит по уровню йода: соответственно 1,75 ± 0,068 мг на кг свежей ткани в съедобной части кальмара и 0,14 ± 0,011 мг на кг в мясе рыбы.
В мышечной ткани кальмара преобладают водо- и солерастворимые фракции белков, а по содержанию щелочерастворимых фракций белков белки кальмара превосходят почти в 2 раза белки мышечной ткани карпов.
Оценку степени гидролиза белков съедобной части кальмара и мышечной ткани карпов системой пепсин-трипсин проводили in vitro с уровнем общей протеолитической активности ферментов 30 и 240 ед./г соответственно. Установлено, что для кальмара отмечается более высокая перевариваемость на стадии внесения трипсина.
Таким образом, анализ химического состава мяса съедобной части кальмара и карпа свидетельствует о возможности и целесообразности использования этих гидробионтов в технологиях функциональных продуктов питания.
Библиографическая ссылка
Слободяник В.С., Нгуен Тхи Чук Лоан, Алтухова Е. В., Маслова Ю.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАЛЬМАРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 72-73;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24618 (дата обращения: 23.11.2024).